거품형 반죽

거품형 반죽은 공기를 포집하여 부피를 팽창시키고, 부드러운 조직을 만드는 데 사용되는 반죽의 한 종류이다. 밀가루, 설탕, 달걀 등의 재료를 사용하여 만들며, 특히 달걀의 기포성을 활용하는 것이 특징이다. 거품형 반죽은 별립법과 공립법으로 크게 나눌 수 있으며, 각각 제조 방식과 결과물의 특징에 차이가 있다.

제조 방법 및 특징

• 별립법: 달걀 흰자와 노자를 분리하여 각각 거품을 낸 후, 다른 재료들과 섞어 만드는 방법이다. 달걀 흰자를 이용한 머랭은 안정적인 기포를 형성하여 반죽의 부피를 크게 늘리는 역할을 한다. 별립법으로 만든 반죽은 가볍고 섬세한 질감을 가지며, 스펀지 케이크나 시폰 케이크 등에 주로 사용된다.

• 공립법: 달걀 흰자와 노자를 분리하지 않고 함께 거품을 내는 방법이다. 별립법에 비해 기포 안정성은 떨어지지만, 제조 과정이 간단하다는 장점이 있다. 공립법으로 만든 반죽은 비교적 촉촉하고 묵직한 질감을 가지며, 제누와즈나 롤 케이크 등에 사용된다.

주요 사용 예시

거품형 반죽은 다양한 종류의 제과 제품에 활용된다. 대표적인 예시는 다음과 같다.

• 케이크: 스펀지 케이크, 시폰 케이크, 제누와즈, 롤 케이크 등
• 머랭: 머랭 쿠키, 머랭 케이크 등
• 기타: 다쿠아즈, 마카롱 (일부) 등

주의 사항

거품형 반죽은 기포를 안정적으로 유지하는 것이 중요하므로, 재료의 온도, 혼합 속도, 굽는 온도 등에 주의해야 한다. 또한, 반죽 과정에서 기름이나 노른자가 과도하게 섞이지 않도록 주의해야 기포 형성을 방해하지 않고 성공적인 반죽을 만들 수 있다.