메주

메주는 콩을 삶아 으깬 후 덩어리 형태로 만들어 건조, 발효시킨 식품이다. 주로 장류(된장, 간장, 고추장 등)를 만드는 데 사용되는 중요한 재료이다.

제조 과정

1. 콩 삶기: 콩을 깨끗하게 씻어 불린 후, 푹 삶는다. 콩이 충분히 익어야 발효가 잘 된다.
2. 콩 으깨기: 삶은 콩을 절구, 분쇄기 등을 이용하여 곱게 으깬다.
3. 메주 성형: 으깬 콩을 손으로 뭉쳐 네모나거나 둥근 형태의 덩어리를 만든다.
4. 건조 및 발효: 메주 덩어리를 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨다. 건조 과정에서 자연적으로 곰팡이가 피고 발효가 진행된다. 볏짚을 깔아 발효를 돕기도 한다.
5. 숙성: 건조 및 발효가 완료된 메주는 장 담그기 전까지 보관하며 숙성시킨다.

용도

• 된장: 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후, 액체를 분리해 간장을 얻고 남은 건더기로 된장을 만든다.
• 간장: 메주를 소금물에 담가 발효시킨 액체를 달여 간장을 만든다.
• 고추장: 메줏가루를 사용하여 찹쌀, 고춧가루 등과 함께 발효시켜 고추장을 만든다.

특징

• 메주의 품질은 콩의 종류, 삶는 정도, 건조 및 발효 환경, 숙성 기간 등에 따라 달라진다.
• 전통적인 방식으로 만든 메주는 다양한 미생물의 작용으로 인해 독특한 풍미를 지닌다.
• 최근에는 공장에서 대량 생산되는 메주도 많이 유통되고 있다.

참고 문헌

• (관련 서적 또는 웹사이트 링크 추가 - 있다면)