초절임

초절임은 한국 요리에서 채소, 과일 등을 식초를 주재료로 하는 양념에 절여 보존하거나 맛을 내는 음식을 의미한다. '초(醋)'는 식초를, '절임'은 식재료를 소금, 간장, 식초 등의 조미료에 담가 보존하거나 맛을 들이는 방법을 뜻하므로, 초절임은 식초를 이용한 절임의 일종이다.

주로 오이나 무, 마늘, 양파 등 다양한 채소나 과일을 사용하며, 식초와 함께 설탕, 소금, 물, 간장, 기타 향신료(예: 마늘, 생강, 청양고추 등)를 섞어 만든 절임물에 재료를 담가 만든다. 식초의 산성은 식재료의 부패를 막아 보존 기간을 늘리는 역할을 하며, 동시에 새콤달콤한 맛과 아삭한 식감을 부여한다.

초절임은 한국의 기본적인 밑반찬(반찬) 중 하나로, 기름지거나 느끼한 음식과 함께 먹을 때 입맛을 돋우고 소화를 돕는 역할을 한다. 장기간 보존이 가능하며, 냉장 보관 시 더욱 신선하게 즐길 수 있다. 특정 초절임은 김밥이나 냉면 등 다른 요리의 재료로 활용되기도 한다.

대표적인 초절임의 종류로는 오이초절임, 무초절임, 마늘초절임, 양파초절임 등이 있다. 장아찌와 유사한 면이 있으나, 간장이나 고추장 위주인 장아찌에 비해 식초의 비중이 높아 새콤한 맛이 특징이다. 조리법에 따라 짧은 시간 안에 완성하여 바로 먹는 간이 초절임과, 비교적 긴 시간 동안 숙성시키는 초절임으로 나눌 수 있다.