전분

전분(澱粉, starch)은 녹말이라고도 불리며, 식물이 광합성을 통해 생성한 포도당을 저장하는 형태의 탄수화물이다. 화학적으로는 포도당이 글리코시드 결합으로 길게 연결된 고분자 다당류이며, 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성된다.

전분은 식물의 씨앗, 뿌리, 줄기, 잎 등에 널리 분포하며, 특히 곡류(쌀, 밀, 옥수수 등)와 덩이줄기(감자, 고구마 등)에 다량 함유되어 있다. 식량 자원으로서 중요한 역할을 하며, 인류는 오래전부터 전분을 주식 또는 부식으로 섭취해 왔다.

전분은 물에 녹지 않지만, 물과 함께 가열하면 호화되어 점성이 있는 풀 형태로 변한다. 이 호화된 전분은 소화 효소인 아밀라아제에 의해 분해되어 포도당으로 전환되고, 인체의 에너지원으로 사용된다.

전분은 식품 산업뿐만 아니라 제지, 섬유, 접착제 등 다양한 산업 분야에서 활용된다. 식품 산업에서는 면, 과자, 소스, 시럽 등의 제조에 사용되며, 산업 분야에서는 종이의 강도를 높이거나, 섬유의 질감을 개선하거나, 접착력을 높이는 데 사용된다.

전분의 종류는 원료 식물에 따라 다양하며, 쌀전분, 밀전분, 옥수수전분, 감자전분, 고구마전분 등이 대표적이다. 각 전분은 고유의 특성을 가지고 있으며, 용도에 따라 선택적으로 사용된다. 예를 들어, 감자전분은 점성이 강하고 투명하여 당면이나 녹말 풀을 만드는 데 적합하며, 옥수수전분은 가격이 저렴하고 안정성이 높아 다양한 식품에 사용된다.

전분은 인체에 필요한 에너지원을 공급하는 중요한 영양소이지만, 과도하게 섭취할 경우 비만이나 혈당 상승의 원인이 될 수 있으므로 적절한 섭취가 필요하다.