날계란

날계란은 조리 과정을 거치지 않은 상태의 달걀을 의미한다. 일반적으로 가금류, 특히 닭의 알을 가리킨다. 익히지 않은 액체 상태의 노른자와 흰자로 구성되어 있다.

날계란은 그 자체로 소비되거나 특정 요리의 재료로 활용된다. 예를 들어, 마요네즈와 같은 소스의 유화제로 사용되거나, 비빔밥이나 특정 덮밥 위에 얹기도 한다. 또한, 일부 전통 음료나 건강 음료에 넣어 마시기도 하며, 재료들을 섞거나 튀김옷을 입힐 때 접착제 역할로 쓰이기도 한다.

날계란 섭취 시 주요 위험 요소는 살모넬라균 오염이다. 살모넬라균에 오염된 날계란을 섭취하면 식중독을 일으킬 수 있다. 따라서 신선한 달걀을 사용하고, 깨끗하게 취급하며, 가급적이면 살모넬라 오염 위험이 낮은 달걀을 선택하는 것이 중요하다. 일부 국가에서는 살모넬라 오염을 줄이기 위한 달걀 생산 및 유통 기준을 마련하고 있다.

또한, 날계란의 흰자에는 아비딘(avidin)이라는 단백질이 있는데, 이것이 비오틴(biotin)이라는 비타민의 흡수를 방해할 수 있다. 조리 과정을 거치면 아비딘의 기능이 상실되어 비오틴 흡수 방해가 줄어든다. 단백질 자체의 소화 흡수율 또한 익혔을 때보다 다소 낮을 수 있다.

익힌 달걀에 비해 부드러운 질감과 액체 상태를 유지하며, 살모넬라균 위험과 특정 영양소 흡수 측면에서 차이가 있으므로 섭취 시 위생 및 안전에 각별한 주의가 요구된다.