급랭

급랭은 식품이나 물질의 온도를 극히 짧은 시간 안에 급격하게 낮추는 냉각 방식이다. 일반적인 냉동 방식보다 훨씬 빠른 속도로 냉각시키기 때문에, 식품의 조직 손상을 최소화하고 신선도를 유지하는 데 효과적이다.

개요

급랭은 식품 산업, 의약품 제조, 과학 연구 등 다양한 분야에서 활용된다. 식품의 경우, 급랭을 통해 생성되는 미세한 얼음 결정은 세포 조직을 파괴하지 않아 해동 후에도 원래의 맛과 질감을 유지하는 데 도움을 준다. 또한, 미생물의 번식을 억제하여 보존 기간을 연장하는 효과도 있다.

원리

급랭은 주로 액체 질소, 드라이 아이스, 초저온 냉동 장치 등을 사용하여 이루어진다. 액체 질소는 -196℃의 극저온을 유지하며, 식품에 직접 분사하거나 냉각 터널을 통과시키는 방식으로 사용된다. 드라이 아이스는 승화하면서 주변의 열을 흡수하여 냉각 효과를 내며, 초저온 냉동 장치는 압축 냉매를 이용하여 극저온 환경을 조성한다.

응용 분야

• 식품 산업: 육류, 어류, 과일, 채소 등의 신선도 유지 및 장기 보관
• 의약품 제조: 백신, 혈액 제제, 세포 치료제 등의 안정성 확보 및 보관
• 과학 연구: 세포, 조직, DNA 등의 생물학적 샘플 보존
• 금속 가공: 금속의 급랭을 통한 강도 향상 및 조직 개선

장점

• 식품의 신선도 및 품질 유지
• 미생물 번식 억제 및 보존 기간 연장
• 세포 조직 손상 최소화
• 해동 후에도 원래의 맛과 질감 유지

단점

• 일반 냉동 방식에 비해 높은 초기 투자 비용
• 극저온 냉각 장비의 유지 보수 필요
• 일부 식품의 경우, 급랭에 적합하지 않을 수 있음