감칠맛

감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 함께 인간이 느낄 수 있는 다섯 가지 기본 맛 중 하나이다. 일본의 화학자 이케다 기쿠나에(池田菊苗) 교수가 다시마에서 글루탐산을 분리하여 처음 발견하고 명명하였다.

개요

감칠맛은 글루탐산, 이노신산, 구아닐산 등의 특정 아미노산과 핵산 관련 물질에 의해 느껴지는 복합적인 맛이다. 흔히 ‘MSG’로 알려진 글루탐산나트륨은 감칠맛을 내는 대표적인 물질 중 하나이다. 감칠맛은 혀의 특정 수용체와 결합하여 신경 신호를 뇌로 전달함으로써 인지되며, 다른 맛들과의 조화를 통해 음식의 풍미를 향상시키는 역할을 한다.

감칠맛을 내는 주요 물질

• 글루탐산: 아미노산의 일종으로, 다시마, 토마토, 치즈 등에 풍부하게 함유되어 있다.
• 이노신산: 핵산 관련 물질로, 말린 가다랑어포, 육류 등에 많이 들어있다.
• 구아닐산: 핵산 관련 물질로, 표고버섯, 말린 버섯 등에 풍부하다.

감칠맛의 역할

감칠맛은 단순히 맛을 내는 것 외에도 다음과 같은 역할을 한다.

• 식욕 증진: 감칠맛은 식욕을 자극하고 음식 섭취를 촉진한다.
• 침 분비 촉진: 감칠맛은 침 분비를 촉진하여 소화를 돕는다.
• 맛의 균형: 감칠맛은 다른 맛들과 조화를 이루어 음식의 전체적인 맛을 풍부하게 만든다.
• 나트륨 섭취 감소: 감칠맛을 활용하면 소금의 양을 줄이면서도 만족스러운 맛을 낼 수 있어 나트륨 섭취를 줄이는 데 도움이 된다.

감칠맛을 느낄 수 있는 음식

• 해산물: 다시마, 멸치, 가다랑어포 등
• 육류: 소고기, 돼지고기, 닭고기 등
• 채소: 토마토, 버섯, 아스파라거스 등
• 발효 식품: 간장, 된장, 치즈 등