향미

향미는 음식이나 음료 등에서 느껴지는 후각과 미각을 통해 인지되는 복합적인 감각적 특성을 의미한다. 단순히 맛(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛)이나 향(냄새)만을 지칭하는 것이 아니라, 이들이 상호작용하며 만들어내는 전체적인 풍미를 나타낸다.

향미는 식품의 품질을 평가하는 중요한 요소 중 하나이며, 소비자의 기호에 큰 영향을 미친다. 따라서 식품 산업에서는 향미를 향상시키기 위한 다양한 기술과 연구가 이루어지고 있다.

향미는 다음과 같은 요인에 의해 영향을 받을 수 있다.

• 원재료: 원재료의 종류, 품질, 신선도 등은 최종 제품의 향미에 큰 영향을 미친다.
• 제조 과정: 발효, 숙성, 가열 등 제조 과정에서 발생하는 화학적 변화는 향미를 형성하는 데 중요한 역할을 한다.
• 첨가물: 향료, 조미료 등 첨가물은 향미를 강화하거나 변화시키는 데 사용될 수 있다.
• 보관 방법: 보관 온도, 습도, 용기 등에 따라 향미가 변질될 수 있다.
• 개인의 경험: 개인의 경험, 문화, 선호도 등에 따라 동일한 식품이라도 다르게 인지될 수 있다.

향미를 객관적으로 평가하기 위해서는 GC-MS(Gas Chromatography-Mass Spectrometry)와 같은 분석 장비를 사용하거나, 훈련된 패널 요원을 통해 관능 평가를 수행한다. 이러한 평가를 통해 식품의 향미 특성을 파악하고, 품질 관리 및 제품 개발에 활용할 수 있다.