종균

종균은 특정 생물학적 과정을 시작하거나 촉진하기 위해 사용되는 미생물(세균, 곰팡이, 효모 등)의 배양체를 일컫는다. 이는 원하는 종류의 미생물을 순수하게 또는 특정 비율로 증식시켜 놓은 것으로, 재배, 발효, 산업 공정 등에 접종하는 데 사용된다.

종균은 다양한 분야에서 활용되며, 그 형태와 종류도 목적에 따라 다르다. 주요 활용 분야는 다음과 같다.

• 버섯 재배: 버섯의 균사를 순수 배양하여 톱밥이나 곡물 등의 배지에 접종한 것으로, 버섯을 인공적으로 재배할 때 필수적인 재료이다. 표고버섯 종균, 느타리버섯 종균 등이 있다.
• 식품 발효: 막걸리, 된장, 간장, 고추장 등 전통 발효식품 제조에 사용되는 누룩(곡자), 메주, 종국(코지) 등이 넓은 의미의 종균에 해당한다. 이 외에도 요구르트 제조에 사용되는 유산균 종균, 치즈 제조에 사용되는 유산균 및 곰팡이 종균 등이 있다.
• 산업 발효: 효소, 항생제, 유기산, 알코올 등 유용 물질을 생산하기 위한 산업적 발효 과정에서 특정 기능을 수행하는 미생물 배양체를 종균으로 사용한다.

종균은 해당 미생물이 잘 자랄 수 있는 영양분과 환경(온도, 습도, 산도 등)을 제공하여 순수하게 배양함으로써 생산된다. 품질 좋은 종균은 발효나 재배 과정의 성공률과 최종 생산물의 품질에 결정적인 영향을 미치기 때문에, 순도 유지와 활성 보존이 매우 중요하다. 종균의 형태는 액체 상태일 수도 있고, 고체 배지에 배양된 상태일 수도 있으며, 포자나 건조 형태로 보관되기도 한다.