젤라틴

젤라틴은 동물성 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻는 단백질 유도체이다. 무색, 무미, 무취의 고체로, 물에 녹으면 겔을 형성하는 성질을 가지고 있다. 주로 식품, 의약품, 사진 산업 등 다양한 분야에서 사용된다.

개요

젤라틴은 동물의 피부, 뼈, 힘줄 등에 존재하는 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하여 추출한다. 콜라겐 분자는 삼중 나선 구조를 가지는데, 이 구조가 열에 의해 부분적으로 파괴되면서 젤라틴이 생성된다. 젤라틴은 아미노산으로 구성된 단백질이며, 글리신, 프롤린, 하이드록시프롤린 등이 풍부하게 함유되어 있다.

종류 및 제조

젤라틴은 제조 방법에 따라 크게 두 종류로 나뉜다.

• 산 처리 젤라틴 (Type A): 돼지 껍질을 염산 등의 산으로 전처리하여 추출한다.
• 알칼리 처리 젤라틴 (Type B): 소 뼈나 소 가죽을 석회 등의 알칼리로 전처리하여 추출한다.

제조 과정은 원료 세척, 전처리, 추출, 여과, 농축, 건조, 분쇄 등의 단계를 거친다.

용도

젤라틴은 다양한 용도로 활용된다.

• 식품: 젤리, 푸딩, 아이스크림, 마시멜로우 등의 디저트류를 비롯하여 육가공품, 유제품 등 다양한 식품의 질감과 안정성을 개선하는 데 사용된다.
• 의약품: 캡슐, 연질 캡슐, 지혈제, 상처 치료제 등에 사용된다.
• 사진 산업: 과거 필름의 감광 유제로 사용되었다.
• 기타: 화장품, 접착제, 인쇄 등 다양한 산업 분야에서 사용된다.

특징

젤라틴은 다음과 같은 특징을 가진다.

• 겔 형성: 물에 녹여 냉각시키면 겔을 형성한다. 겔의 강도는 젤라틴의 농도, 온도, pH 등에 따라 달라진다.
• 가역성: 겔은 가열하면 액체로 변하고, 냉각시키면 다시 겔로 변하는 가역적인 성질을 가지고 있다.
• 소화성: 단백질의 일종으로, 소화가 잘 되는 편이다.
• 알레르기: 드물게 젤라틴에 대한 알레르기 반응이 나타날 수 있다.

주의사항

젤라틴은 동물성 원료로 만들어지므로, 채식주의자는 섭취에 주의해야 한다. 또한, 특정 종교에서는 젤라틴의 원료가 되는 동물의 도축 방식에 따라 섭취를 금지하기도 한다.