전분 (전한)

전분(澱粉, starch)은 식물이 광합성을 통해 생성하는 다당류의 일종이다. 포도당 분자가 α-1,4-글리코시드 결합과 α-1,6-글리코시드 결합으로 연결되어 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성된다. 아밀로스는 직선형 사슬 구조를 가지며, 아밀로펙틴은 가지가 많은 곁가지 구조를 갖는다. 전분의 함량과 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율은 식물의 종류에 따라 다르다.

특징

• 물에 대한 용해도: 찬물에는 녹지 않지만, 뜨거운 물에 넣으면 팽윤되어 풀이 된다. 이때, 전분 입자의 크기와 아밀로스/아밀로펙틴의 비율에 따라 점도가 달라진다.
• 요오드 반응: 요오드 용액과 반응하면 청남색 또는 보라색을 띤다. 이는 아밀로스의 나선 구조에 요오드가 끼어들어 생성되는 착색 복합체 때문이다. 아밀로펙틴은 적갈색을 띤다.
• 소화: 인체 내에서 아밀라아제에 의해 포도당으로 분해되어 에너지원으로 사용된다.
• 산업적 이용: 식품, 제지, 섬유 등 다양한 산업 분야에서 원료 또는 증점제, 결합제 등으로 널리 사용된다. 예를 들어, 빵, 과자, 면류 등의 식품 제조에 사용되며, 종이 코팅이나 접착제로도 활용된다.

종류

전분은 그 기원 식물에 따라 옥수수 전분, 감자 전분, 쌀 전분, 밀 전분 등 다양한 종류가 있다. 각각의 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율이 다르기 때문에 물리적, 화학적 특성이 상이하며, 이에 따라 용도가 다르게 적용된다.

참고

• 전분의 생성과 기능은 식물의 생장과 발달에 필수적이다.
• 전분은 곡물, 뿌리채소, 괴경류 등 다양한 식물에 풍부하게 함유되어 있다.
• 전분은 글루텐과 함께 빵의 질감을 형성하는데 중요한 역할을 한다.

(전한)이라는 단어가 전분을 의미하는 것으로 보이지만, 일반적인 백과사전에서 (전한)이라는 단어로 전분을 설명하는 것은 찾기 어렵습니다. 따라서 추가 정보가 필요합니다.