유장

유장은 우유를 응유시킨 후 남는 액체 성분이다. 치즈 제조 과정에서 카제인이 응고되고 남은 액체 부분으로, 우유의 약 55%를 차지한다. 유청단백질(whey protein), 유당, 미네랄, 비타민 등을 포함하고 있으며, 그 구성 성분은 우유의 종류와 제조 과정에 따라 다소 차이가 있을 수 있다.

성분: 유장의 주요 성분은 유청단백질(α-락탈부민, β-락토글로불린, 면역글로불린 등), 유당, 그리고 소량의 지방, 무기질(칼슘, 칼륨, 마그네슘 등), 비타민(리보플라빈, 비타민 B12 등)이다. 유청단백질은 필수 아미노산을 풍부하게 함유하고 있어 영양학적으로 가치가 높다.

용도: 과거에는 주로 폐기물로 처리되었으나, 현재는 유청단백질 분말, 유청농축액, 유장가공품 등 다양한 형태로 가공되어 식품, 사료, 의약품 등 여러 분야에 활용된다. 유청단백질은 운동선수들의 단백질 보충제로 널리 사용되며, 유장은 다양한 음료 및 식품의 원료로 사용된다. 또한, 유장에는 기능성 성분이 함유되어 있어 건강기능식품의 원료로도 사용된다.

종류: 유장은 제조 과정에 따라 여러 종류로 분류될 수 있다. 예를 들어, 산성유장(acid whey)은 산을 이용하여 응유시킨 후 얻어지는 유장이며, 응유효소를 사용하여 얻어지는 유장은 응유효소 유장(rennet whey)이라고 한다. 또한, 농축 및 건조 과정을 거쳐 유청단백질 분말, 유청농축액 등의 형태로 가공될 수 있다.

영양학적 가치: 유장은 고품질 단백질의 공급원이며, 다양한 비타민과 미네랄을 함유하고 있어 영양학적으로 가치가 높다. 특히 유청단백질은 소화 흡수율이 높아 근육 형성 및 유지에 효과적이다. 하지만 고농도의 유당을 함유하고 있으므로, 유당불내증이 있는 사람은 섭취 시 주의해야 한다.