상조르즈 치즈

상조르즈 치즈는 포르투갈의 아소르스 제도(Açores)에 있는 상조르즈 섬(Ilha de São Jorge)에서 생산되는 단단하거나 반경질의 숙성 치즈이다. 소젖(주로 비살균유)으로 만들어지며, 유럽 연합의 원산지 명칭 보호(PDO, Protected Designation of Origin) 인증을 받은 대표적인 포르투갈 치즈 중 하나이다.

개요 상조르즈 치즈는 최소 3개월에서 24개월 이상까지 숙성되며, 숙성 기간에 따라 맛과 향, 질감이 크게 달라진다. 일반적으로 큰 원통형 모양으로 생산되며, 겉껍질은 노란색에서 어두운 주황색을 띠고, 속살은 연한 노란색을 띤다. 오래 숙성될수록 특유의 강하고 매콤한 풍미와 함께 깊은 산미와 복잡한 향이 나타난다.

역사 상조르즈 섬에서의 치즈 생산은 15세기에 플랑드르(Flemish) 정착민들이 소를 기르면서 치즈 제조 전통을 들여온 것에서 유래했다고 알려져 있다. 섬의 비옥한 목초지와 독특한 기후 조건은 상조르즈 치즈 생산에 이상적인 환경을 제공했으며, 수세기에 걸쳐 그 명성을 쌓아왔다. 현대적인 생산 방식이 도입되었지만, 전통적인 제조 기법은 PDO 규정에 의해 보호되고 있다.

생산 방식 상조르즈 치즈는 주로 상조르즈 섬에서 방목한 소의 신선한 우유로 만든다. 우유에 레닛을 넣어 응고시킨 후, 커드를 잘라 유청을 분리한다. 분리된 커드를 틀에 넣어 압착하고, 소금물에 담가 염지한다. 염지 후에는 통풍이 잘되고 습도가 조절되는 숙성실에서 정해진 기간 동안 숙성 과정을 거친다. 숙성 중에는 치즈 표면을 닦아내고 뒤집어주는 작업을 반복하며 치즈의 품질을 관리한다. 숙성 기간에 따라 '큐라도 멜로'(Curado Maduro, 오래 숙성된)와 같은 등급으로 구분되기도 한다.

특징

• 질감: 단단하고 밀도가 높으며, 숙성이 오래될수록 부서지기 쉬운 특징을 보인다.
• 색상: 속살은 연한 노란색을 띠며, 숙성이 진행될수록 색이 짙어진다. 겉껍질은 노란색에서 주황색, 갈색으로 변한다.
• 맛과 향: 어린 치즈는 부드럽고 약간의 산미가 있지만, 오래 숙성된 치즈는 강렬하고 날카로운 맛, 매콤한 풍미, 깊은 산미, 그리고 독특한 향이 특징적이다.

활용 상조르즈 치즈는 테이블 치즈로 그대로 먹거나, 샌드위치, 샐러드, 파스타, 리소토 등 다양한 요리의 재료로 활용된다. 특히 포르투갈에서는 빵과 함께 아침 식사나 간식으로 즐겨 먹으며, 와인과 함께 곁들이기에도 좋다.