녹말

녹말(starch)은 식물이 광합성을 통해 생성하는 탄수화물의 일종으로, 포도당 분자가 α-1,4-글리코시드 결합과 α-1,6-글리코시드 결합으로 연결되어 이루어진 고분자이다. 주로 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되며, 그 비율은 식물의 종류에 따라 다르다. 아밀로스는 직선상의 사슬 구조를 가지며, 아밀로펙틴은 가지가 많은 곁가지 구조를 가지고 있다. 이러한 구조적 차이는 녹말의 물리적 및 화학적 특성에 영향을 미친다.

녹말은 식물의 뿌리, 줄기, 종자 등에 저장되어 에너지원으로 사용된다. 인간을 포함한 많은 동물들에게 중요한 에너지 공급원으로, 소화 과정을 통해 포도당으로 분해되어 에너지를 생성한다. 쌀, 밀, 옥수수, 감자 등 다양한 식품에 풍부하게 함유되어 있으며, 식품 산업에서 증점제, 안정제, 결합제 등으로 널리 사용된다. 또한, 의류, 종이, 접착제 등 다양한 제품의 원료로도 활용된다. 녹말의 종류에 따라 점도, 겔화 온도, 호화 특성 등이 다르며, 이러한 특성을 이용하여 다양한 용도로 활용 가능하다. 예를 들어, 찰옥수수 녹말은 일반 옥수수 녹말보다 점도가 높고, 감자 녹말은 밀가루보다 밝은 색을 띤다. 녹말의 분해 과정은 효소에 의해 조절되며, 이 과정은 식품 가공 및 발효 과정에서 중요한 역할을 한다.