흰자

흰자는 조류의 알 내부에 존재하는, 투명하고 끈적한 액체 성분이다. 난백(卵白)이라고도 불리며, 노른자를 둘러싸 보호하고 있다. 주요 구성 성분은 수분과 단백질이며, 소량의 지질, 탄수화물, 무기질도 포함되어 있다.

주요 성분

• 수분: 약 88%를 차지하며, 흰자의 액체 상태를 유지하는 데 기여한다.

• 단백질: 흰자의 주요 기능적 역할을 담당한다. 주요 단백질로는 다음과 같은 것들이 있다.

  • 알부민(Albumin): 흰자 단백질의 절반 이상을 차지하며, 열에 의해 응고되는 성질이 있어 요리에 널리 사용된다.
  • 오보트랜스페린(Ovo-transferrin): 철분과 결합하여 세균의 성장을 억제하는 항균 작용을 한다.
  • 라이소자임(Lysozyme): 세균의 세포벽을 분해하는 효소로, 살균 효과가 있다.
  • 오보뮤신(Ovomucin): 흰자의 점성을 높이는 역할을 하며, 기포 안정성을 높이는 데 기여한다.

• 기타: 소량의 포도당, 무기염류 (나트륨, 칼륨, 염소 등) 등이 함유되어 있다.

기능 및 용도

• 영양 공급: 배아 발생에 필요한 단백질과 아미노산을 제공한다.
• 보호: 노른자를 외부 충격으로부터 보호하고, 세균 감염을 막는 역할을 한다.
• 요리: 알부민의 응고 성질을 이용하여 머랭, 케이크, 달걀찜 등 다양한 요리에 활용된다. 거품을 내어 부피를 증가시키고, 음식의 질감을 부드럽게 만드는 데 사용된다.
• 생화학 연구: 단백질 분리 및 정제 연구에 사용되는 중요한 시료이다.