전통주
전통주 (傳統酒)는 한국에서 전통적인 방식과 재료를 사용하여 만들어지는 술을 총칭하는 단어이다. 일반적으로 쌀, 보리 등의 곡물과 누룩, 물 등을 주재료로 하여 발효, 증류 등의 과정을 거쳐 만든다. 오랜 역사와 문화를 가지고 있으며, 한국인의 생활, 의례, 음식 문화와 깊은 관련을 맺고 있다.
개요 전통주는 단순히 음료를 넘어 한국의 역사, 사회, 문화적 맥락 속에서 중요한 역할을 해왔다. 각 지역의 특산물과 제조 비법에 따라 다양한 종류가 존재하며, 가양주 문화(집에서 술을 빚는 문화)를 통해 그 명맥을 이어왔다. 일제강점기를 거치며 가양주 문화가 크게 위축되었으나, 1980년대 이후 전통주 복원 및 계승 노력이 이루어지고 있다.
역사 한국의 음주 문화는 삼국시대 이전부터 시작된 것으로 알려져 있다. 삼국사기, 고려사 등의 기록을 통해 당시의 다양한 술과 음주 문화를 엿볼 수 있다. 고려시대에는 불교의 영향으로 사찰을 중심으로 양조 기술이 발달하기도 했다. 조선시대에는 사대부 가문을 중심으로 각 가문 고유의 비법으로 술을 빚는 가양주 문화가 절정에 달했으며, 이는 지역별 특색 있는 전통주 발달의 기반이 되었다.
일제강점기에는 주세령 실시와 함께 집에서 술을 빚는 것이 금지되면서 전통적인 양조 방식과 가양주 문화가 크게 쇠퇴했다. 해방 이후에도 식량 부족 문제 등으로 인해 양곡관리법에 따라 쌀을 이용한 양조가 금지되기도 했다. 1980년대 후반부터 전통주 복원 및 발굴 사업이 진행되면서 점차 다양한 전통주가 복원되고 명맥이 이어지고 있다.
종류 전통주는 제조 방식에 따라 크게 양조주, 증류주, 기타주류 등으로 나눌 수 있다.
- 양조주: 곡물 등을 발효시켜 만든 술이다.
- 탁주 (濁酒): 발효 후 거르지 않거나 막 걸러서 맑지 않고 탁한 술이다. 흔히 '막걸리'라고 불린다. 비교적 도수가 낮고 유산균 등이 풍부하다.
- 약주 (藥酒): 탁주를 발효시킨 술덧을 맑게 걸러낸 술이다. 예로부터 약용으로 마시거나 몸에 좋다고 여겨져 '약주'라 불렸다. 맑고 깨끗한 맛이 특징이다.
- 청주 (淸酒): 약주와 유사하나, 일본식 쌀누룩(고지)을 사용하거나 특정 방식으로 제조한 맑은 술을 지칭하는 경우가 많다. 한국 전통의 약주와 구분되기도 한다.
- 증류주: 양조주를 증류하여 알코올 도수를 높인 술이다.
- 소주 (燒酒): 약주나 탁주를 증류하여 만든 술이다. 지역별로 안동소주, 문배술, 이강주 등 다양한 종류가 있다. 곡물의 풍미가 살아있는 것이 특징이다.
- 증류식 소주 외 기타 증류주: 과실을 발효하여 증류하거나 기타 재료를 사용하여 증류한 술도 포함될 수 있다.
- 기타주류: 과실주, 혼성주 등이 있다.
- 과실주 (果實酒): 포도, 복분자, 매실 등 과일을 발효시켜 만든 술이다.
- 혼성주 (混成酒): 양조주나 증류주에 약재, 과일, 꽃 등을 넣어 침출하거나 재가공한 술이다. 백세주, 오미자주 등이 대표적이다.
재료 및 제조 과정 전통주의 주재료는 쌀(멥쌀, 찹쌀 등), 보리, 밀 등 곡물과 물, 그리고 누룩이다. 누룩은 곡물에 곰팡이를 번식시켜 만드는 전통적인 발효제로, 전분이나 단백질을 당분과 아미노산으로 분해하는 효소와 알코올 발효를 일으키는 효모, 유산균 등이 복합적으로 작용하여 전통주 특유의 맛과 향을 만들어낸다.
제조 과정은 술의 종류에 따라 다르지만, 기본적으로 다음과 같은 단계를 거친다.
- 누룩 빚기: 밀, 녹두 등을 빻아 반죽한 후 틀에 넣어 모양을 만들고 적절한 온도와 습도에서 발효시켜 누룩을 만든다.
- 밑술 빚기: 고두밥이나 죽에 누룩과 물을 섞어 소량의 술을 먼저 발효시킨다.
- 덧술 빚기: 밑술에 고두밥, 물, 누룩 등을 추가하여 본 발효를 진행한다. 한 번 또는 여러 번 덧술을 하여 술의 풍미와 도수를 조절한다.
- 발효: 적절한 온도에서 수일에서 수주간 발효시킨다. 이 과정에서 알코올이 생성되고 다양한 향미 성분이 만들어진다.
- 여과 (양조주): 발효가 끝난 술덧을 체나 천 등으로 걸러 술지게미를 제거하고 맑은 술(약주/청주) 또는 탁한 술(탁주)을 얻는다.
- 증류 (증류주): 양조주(술덧)를 가열하여 알코올 증기를 얻고 이를 냉각시켜 액체 상태의 높은 도수 술을 얻는다.
문화적 의미 전통주는 한국인의 삶과 밀접하게 연관되어 있다. 명절, 제례, 잔치 등 중요한 행사에 빠지지 않고 등장하는 필수품이었으며, 손님을 맞이하는 환대의 상징이었다. 지역마다 고유의 특산물과 양조 기법을 활용하여 빚은 술은 그 지역의 문화적 정체성을 나타내기도 한다. 또한 가양주 문화는 집안의 대소사를 함께하고 가족 구성원의 건강을 기원하는 생활 문화의 일부였다.
현황 산업화와 대량 생산되는 희석식 소주와 맥주 등에 밀려 전통주 소비는 한동안 감소세를 보였으나, 최근 건강에 대한 관심 증대, 전통문화 복원에 대한 인식 확산, 젊은 세대의 새로운 경험 추구 등으로 인해 전통주에 대한 관심이 다시 높아지고 있다. 정부에서도 전통주 산업 육성 및 해외 수출 지원 등의 정책을 추진하고 있으며, 다양한 신규 양조장이 생겨나고 새로운 형태의 전통주가 개발되고 있다. 중요무형문화재 등으로 지정된 전통주 명인들이 맥을 잇고 있으며, 박람회, 교육 프로그램 등을 통해 전통주 문화가 계승 및 확산되고 있다.