유청

유청(乳清, Whey)은 치즈, 카세인 등 유제품 제조 과정에서 응고된 고형분(커드)을 제거한 후 남는 액체 성분이다. 우유의 단백질 중 카세인을 제외한 수용성 단백질, 유당, 미네랄, 비타민 등을 함유하고 있으며, 지방 함량은 매우 낮다. 과거에는 유청을 단순 폐기물로 여겼으나, 영양학적 가치가 높고 다양한 산업적 활용 가능성이 밝혀지면서 중요한 자원으로 인식되고 있다.

성분 및 영양

유청의 주성분은 다음과 같다.

• 유청 단백질: 알부민, 글로불린 등 필수 아미노산을 풍부하게 함유하고 있으며, 근육 성장 및 회복에 도움을 준다.
• 유당: 유청의 주요 탄수화물로, 에너지원으로 사용된다.
• 미네랄: 칼슘, 인, 칼륨 등 다양한 미네랄을 함유하고 있어 뼈 건강에 기여한다.
• 비타민: 비타민 B군 등 수용성 비타민을 함유하고 있다.

종류

유청은 제조 과정에 따라 다양한 종류로 나눌 수 있다.

• 스위트 유청 (Sweet Whey): 렌넷 효소를 사용하여 제조한 치즈 생산 과정에서 얻어지는 유청으로, pH가 5.6 이상이며 비교적 단맛이 강하다.
• 애시드 유청 (Acid Whey): 산을 사용하여 제조한 치즈나 카세인 생산 과정에서 얻어지는 유청으로, pH가 5.1 이하이며 신맛이 강하다.
• 탈염 유청 (Demineralized Whey): 유청에서 미네랄 성분을 제거한 것으로, 유아용 조제분유 등에 사용된다.
• 유청 단백질 농축물 (Whey Protein Concentrate, WPC): 유청에서 수분, 유당, 미네랄 등을 제거하고 단백질 함량을 높인 것이다.
• 유청 단백질 분리물 (Whey Protein Isolate, WPI): 유청 단백질 농축물보다 단백질 함량이 더욱 높은 것으로, 지방과 유당 함량이 매우 낮다.
• 유청 단백질 가수분해물 (Whey Protein Hydrolysate, WPH): 유청 단백질을 효소로 가수분해하여 소화 흡수율을 높인 것이다.

활용

유청은 식품, 제약, 화장품 등 다양한 산업 분야에서 활용되고 있다.

• 식품: 유청 단백질 보충제, 유아용 조제분유, 음료, 제빵, 제과 등에 사용된다.
• 제약: 의약품 원료, 건강기능식품 등에 사용된다.
• 화장품: 피부 보습제, 영양 크림 등에 사용된다.
• 농업: 가축 사료, 토양 개량제 등에 사용된다.