양조

양조는 곡물, 과일, 기타 식물성 원료를 발효시켜 술을 만드는 과정을 의미한다. 넓은 의미로는 술뿐만 아니라 식초, 장류, 김치 등 발효 식품을 만드는 과정 전반을 포함하기도 하지만, 일반적으로는 술 제조에 한정하여 사용되는 경우가 많다.

양조의 과정

양조 과정은 원료 준비, 당화, 발효, 숙성, 여과 및 병입 등의 단계를 거친다.

• 원료 준비: 술의 종류에 따라 쌀, 보리, 밀, 포도, 사과 등 다양한 원료를 사용한다. 원료를 깨끗하게 세척하고, 필요에 따라 빻거나 으깨는 등의 전처리 과정을 거친다.

• 당화: 원료에 함유된 전분을 발효 가능한 당으로 전환하는 과정이다. 쌀이나 보리와 같은 곡물은 자체적으로 당화 효소를 가지고 있지 않으므로, 누룩이나 맥아와 같은 당화제를 사용하여 전분을 분해한다.

• 발효: 당화된 액체에 효모를 첨가하여 알코올과 탄산가스를 생성하는 과정이다. 효모의 종류, 온도, 발효 시간 등에 따라 술의 맛과 향이 달라진다.

• 숙성: 발효가 끝난 술을 저장 용기에 담아 일정 기간 동안 보관하는 과정이다. 숙성을 통해 술의 맛이 부드러워지고 풍미가 깊어진다.

• 여과 및 병입: 숙성된 술을 여과하여 불순물을 제거하고, 병이나 통에 담아 밀봉하는 과정이다.

양조의 종류

양조는 사용하는 원료, 발효 방식, 제조 기술 등에 따라 다양한 종류로 나눌 수 있다.

• 곡주: 쌀, 보리, 밀 등 곡물을 주원료로 하여 만든 술 (막걸리, 청주, 맥주, 위스키 등)
• 과실주: 포도, 사과, 배 등 과일을 주원료로 하여 만든 술 (와인, 사과주, 배술 등)
• 약주: 약재를 첨가하여 만든 술
• 증류주: 발효된 술을 증류하여 만든 술 (소주, 브랜디, 럼, 보드카, 데킬라 등)

참고 문헌

• 전통주와 발효식품 (농촌진흥청)
• 한국의 술 문화 (국립민속박물관)