스코빌 척도

스코빌 척도 (Scoville scale)는 고추의 매운 정도를 나타내는 척도이다. 정확히는 고추 속 캡사이신 성분의 농도를 측정하여 매운 정도를 수치화한 것이다. 미국 약사 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 1912년에 개발한 스코빌 관능 검사(Scoville Organoleptic Test)를 통해 측정되었으나, 현재는 보다 객관적인 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 등의 분석 방법을 주로 사용한다. 스코빌 척도의 단위는 SHU (Scoville Heat Unit)로 표기한다.

역사

스코빌은 파크-데이비스 제약 회사에서 근무하며 매운 맛을 측정하는 방법을 고안했다. 스코빌 관능 검사는 피실험자가 매운 맛을 느끼지 못할 때까지 고추 추출물을 설탕물로 희석하는 방식으로 진행되었다. 희석 횟수가 많을수록 매운 맛이 강하다는 것을 의미하며, 해당 희석 배수를 스코빌 지수(SHU)로 나타냈다. 예를 들어, 파프리카는 0 SHU, 할라피뇨는 2,500~8,000 SHU 정도이다.

측정 방법의 변화

초기의 스코빌 관능 검사는 주관적인 요소가 강하여 측정 결과에 편차가 있을 수 있다는 단점이 있었다. 이에 따라 HPLC와 같은 과학적인 분석 방법이 도입되면서 보다 정확하고 객관적인 측정이 가능해졌다. HPLC는 캡사이신 및 관련 물질의 농도를 직접 측정하여 SHU 값으로 환산하는 방식이다.

다양한 고추의 스코빌 지수

• 파프리카: 0 SHU
• 피망: 0 SHU
• 할라피뇨: 2,500 - 8,000 SHU
• 타바스코 고추: 30,000 - 50,000 SHU
• 하바네로: 100,000 - 350,000 SHU
• 부트 졸로키아 (고스트 페퍼): 800,000 - 1,041,427 SHU
• 캐롤라이나 리퍼: 1,500,000 - 2,200,000 SHU

활용

스코빌 척도는 식품 산업에서 고추의 매운 정도를 표준화하고 제품 개발에 활용된다. 또한, 매운 맛을 선호하는 소비자들에게 정보를 제공하여 제품 선택에 도움을 줄 수 있다.