데미글라스 소스
데미글라스 소스 (Demiglace sauce, 프랑스어: Demi-glace)는 프랑스 요리의 기본 소스 중 하나로, "반(Demi)"과 "유약(Glace)"이라는 단어의 합성어이다. 이는 갈색 육수(Brown Stock)를 장시간 졸여 농축시킨 후, 에스파뇰 소스(Espagnole sauce)를 첨가하여 만드는 복합 소스를 의미한다.
특징 및 제조 과정
데미글라스 소스는 깊고 풍부한 맛과 벨벳처럼 부드러운 질감을 가지고 있으며, 다양한 육류 요리, 특히 스테이크, 로스트 비프, 폭찹 등에 곁들여 풍미를 더하는 역할을 한다.
제조 과정은 일반적으로 다음과 같다.
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갈색 육수 (Brown Stock) 준비: 뼈와 고기를 오븐에 구워 깊은 풍미를 낸 후, 미르포아(Mirepoix: 양파, 당근, 셀러리)와 토마토 페이스트를 함께 볶아 육수를 끓인다. 끓이는 동안 불순물을 제거하고 장시간 졸여 농축시킨다.
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에스파뇰 소스 (Espagnole sauce) 준비: 루(Roux: 밀가루와 버터를 볶은 것)에 갈색 육수, 미르포아, 토마토 페이스트 등을 넣어 끓여 만든다.
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데미글라스 소스 완성: 갈색 육수를 더욱 졸여 농축시킨 후, 에스파뇰 소스를 첨가하여 함께 졸인다. 필요에 따라 셰리, 마데이라 와인 등을 첨가하여 풍미를 더하기도 한다. 완성된 소스는 체에 걸러 불순물을 제거하고 부드러운 질감을 만든다.
활용
데미글라스 소스는 그 자체로도 훌륭한 소스이지만, 다른 소스의 기본 재료로도 널리 사용된다. 예를 들어, 버섯, 후추, 허브 등을 첨가하여 다양한 변형 소스를 만들 수 있다.
주의 사항
데미글라스 소스는 시간과 노력이 많이 들어가는 소스이므로, 시판되는 제품을 사용하기도 한다. 시판 제품을 사용할 경우, 첨가물과 맛을 확인하고 요리에 맞게 조절하는 것이 중요하다. 직접 만들 때는 오랜 시간 동안 졸여야 하므로, 화상에 주의해야 한다.