글루텐

글루텐은 밀, 보리, 호밀과 같은 곡류에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물이다. 글루테닌과 글리아딘이라는 두 종류의 단백질이 물과 결합하여 형성되며, 반죽에 끈기와 탄력을 제공하는 중요한 역할을 한다. 이러한 특성 덕분에 빵, 파스타, 면류 등 다양한 음식의 제조에 필수적인 요소로 활용된다.

글루텐은 독특한 아미노산 구성(글루타민과 프롤린이 풍부함)을 가지고 있으며, 이러한 구성은 소화 과정에서 어려움을 야기할 수 있다. 특히 유전적으로 글루텐에 민감한 사람들의 경우, 소장 내벽에 염증 반응을 일으켜 다양한 소화기 질환을 유발할 수 있다. 대표적인 글루텐 관련 질환으로는 셀리악병, 비-셀리악 글루텐 민감증(NCGS), 밀 알레르기 등이 있다.

셀리악병은 자가면역 질환으로, 글루텐 섭취 시 면역체계가 소장 내벽을 공격하여 영양분 흡수를 방해한다. 비-셀리악 글루텐 민감증은 셀리악병과 유사한 증상을 보이지만, 자가면역 반응이나 알레르기 반응은 나타나지 않는다. 밀 알레르기는 글루텐을 포함한 밀 단백질에 대한 알레르기 반응으로, 두드러기, 가려움증, 호흡곤란 등의 증상을 유발할 수 있다.

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 글루텐을 섭취하지 않는 글루텐 프리(gluten-free) 식단이 인기를 얻고 있다. 글루텐 프리 제품은 쌀, 옥수수, 감자, 타피오카, 퀴노아 등 글루텐이 없는 곡물이나 재료를 사용하여 만들어진다. 글루텐 관련 질환을 가진 사람들은 글루텐 프리 식단을 통해 증상을 완화하고 건강을 유지할 수 있다. 하지만 글루텐 프리 식단이 모든 사람에게 건강에 이로운 것은 아니며, 필요한 영양소를 충분히 섭취하지 못할 수도 있으므로 전문가와 상담 후 결정하는 것이 바람직하다.