신선도

신선도는 식품, 특히 농산물, 수산물, 축산물 등이 생산 또는 수확된 후 시간이 지남에 따라 품질이 저하되는 정도를 나타내는 개념이다. 일반적으로 갓 생산되거나 수확된 상태에 가까울수록 신선도가 높다고 평가하며, 시간이 지나면서 맛, 향, 색, 질감, 영양가 등이 변하거나 부패가 진행될수록 신선도는 낮아진다.

신선도 유지

신선도 유지는 식품의 상품성을 유지하고 소비자의 만족도를 높이는 데 매우 중요하다. 신선도를 유지하기 위한 방법은 식품의 종류와 특성에 따라 다양하며, 일반적으로 다음과 같은 방법들이 사용된다.

• 저온 보관: 냉장 또는 냉동 보관은 미생물의 번식을 억제하고 식품의 화학적 변화 속도를 늦춰 신선도를 유지하는 가장 기본적인 방법이다.
• 포장: 적절한 포장은 외부 환경과의 접촉을 차단하고 수분 증발을 막아 신선도를 유지하는 데 도움을 준다. 진공 포장, 가스 치환 포장 등 다양한 포장 기술이 사용된다.
• 수확 후 관리: 수확 시기, 운송 방법, 보관 환경 등 수확 후 관리는 신선도에 큰 영향을 미친다. 신속한 냉각, 적절한 습도 유지 등이 중요하다.
• 방사선 조사: 일부 식품에 대해서는 방사선 조사를 통해 미생물을 억제하고 숙성 속도를 늦춰 신선도를 유지할 수 있다.

신선도 평가

신선도는 객관적인 지표와 주관적인 평가를 통해 판단할 수 있다.

• 객관적 지표: pH, 휘발성 염기 질소(VBN), K값 등 화학적 지표나 미생물 수 측정 등을 통해 신선도를 평가할 수 있다.
• 주관적 평가: 외관(색, 광택), 냄새, 질감 등을 통해 신선도를 평가하는 방법이다. 숙련된 전문가의 관능 평가가 활용되기도 한다.

관련 용어

• 유통기한: 식품의 제조일로부터 소비자가 안전하게 섭취할 수 있는 기간을 의미한다.
• 소비기한: 식품에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취해도 안전에 이상이 없는 기한을 의미한다. 유통기한보다 일반적으로 길다.