마리 앙투안 카렘

마리 앙투안 카렘(Marie-Antoine Carême, 1784년 6월 8일 ~ 1833년 1월 12일)은 프랑스의 요리사이자 레스토랑 경영자로, 19세기 초 프랑스 고급 요리(Haute cuisine)의 발전에 지대한 공헌을 한 인물이다. '왕의 요리사, 요리사의 왕'이라 불리기도 하며, 현대 프랑스 요리의 아버지 중 한 명으로 여겨진다.

생애

카렘은 파리의 가난한 집안에서 25명의 자녀 중 한 명으로 태어났다. 8세 때 프랑스 혁명 기간 중 부모에게 버려져 요리 세계에 발을 들였다. 처음에는 파리의 유명한 파티스리(제과점)에서 견습생으로 일하며 경력을 시작했다. 특히 건축적인 설탕 공예품인 '피스 몽테(pièce montée)' 제작에 탁월한 재능을 보이며 파티스리 분야에서 명성을 얻었다.

요리 철학 및 기여

카렘은 단순한 요리사를 넘어 요리를 하나의 예술이자 과학으로 승격시키려 했다. 그는 다음과 같은 분야에 기여하며 프랑스 요리의 발전에 혁신을 가져왔다.

• 체계화된 메뉴: 복잡하고 무질서했던 당시의 연회 메뉴를 코스별로 체계화하고 단순화했다. 이는 후대의 '서비스 아 라 뤼스(Service à la russe)' 스타일 정착에도 영향을 미쳤다.
• 소스 분류: 프랑스 요리의 기본 소스를 체계적으로 분류하는 데 선구적인 역할을 했다. 그의 작업은 후대에 4가지 또는 5가지 기본 소스 개념 정립의 기반이 되었다.
• 요리 기술 및 청결: 주방의 청결과 위생을 강조했으며, 새로운 요리 기술과 도구를 개발했다. 요리 재료의 신선도와 품질을 매우 중요시했다.
• 파티스리: 그의 초기 기반이었던 제과 분야에서도 혁신적인 기법과 디자인을 선보였다.

주요 후원자

카렘은 당대 유럽의 최고 권력자들과 부유층의 요리사로 일했다. 대표적인 인물로는 프랑스의 외교관 샤를 모리스 드 탈레랑 페리고르(Charles Maurice de Talleyrand-Périgord), 영국의 섭정 왕자(후의 조지 4세), 러시아의 차르 알렉산드르 1세, 금융가 제임스 마이어 드 로스차일드(James Mayer de Rothschild) 등이 있다. 이들을 위해 일하며 그는 자신의 요리 기술을 발전시키고 유럽 전역에 명성을 떨쳤다.

주요 저서

그의 요리 지식과 철학은 여러 권의 저서에 담겨 있다. 대표작으로는 "프랑스 요리의 대가(Le Maître d'hôtel français, 1822)", "파티스리의 파리 왕실(Le Pâtissier royal parisien, 1815)", "19세기 프랑스 요리(L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, 1833)" 등이 있으며, 이 책들은 프랑스 요리의 고전으로 남아있다.

유산

마리 앙투안 카렘은 현대 프랑스 요리의 아버지 중 한 명으로 평가받는다. 그의 체계화된 접근 방식, 혁신적인 기술, 그리고 요리에 대한 예술적인 관점은 후대의 수많은 요리사들에게 영감을 주었다. 오늘날 우리가 아는 고급 프랑스 요리의 많은 부분이 그의 업적에 뿌리를 두고 있다.