글루텐 프리 식품

글루텐 프리 식품은 글루텐을 포함하지 않거나, 법적으로 정해진 기준치(일반적으로 20ppm 이하)보다 매우 적은 양의 글루텐만 함유한 식품을 말한다. 주로 셀리악 병(Celiac Disease), 비셀리악 글루텐 민감증(Non-Celiac Gluten Sensitivity), 밀 알레르기 등 특정 건강 상태를 가진 사람들이 건강상의 이유로 섭취하는 식단을 구성하는 데 사용된다.

글루텐이란 무엇인가? 글루텐은 밀, 보리, 호밀 등 일부 곡물에 자연적으로 존재하는 단백질 복합체이다. 특히 밀에 풍부하며, 반죽에 탄성과 쫄깃한 식감을 부여하고 빵이나 면이 모양을 유지하도록 돕는 역할을 한다. 귀리 자체는 글루텐이 없지만, 재배 및 가공 과정에서 글루텐 함유 곡물과 접촉하여 교차 오염될 가능성이 높으므로, 엄격한 글루텐 프리 식단에서는 '글루텐 프리 인증'을 받은 귀리 제품만 섭취해야 한다.

글루텐 프리 식단이 필요한 경우

1. 셀리악 병: 글루텐 섭취 시 소장에서 자가면역 반응이 일어나 소장 점막과 융모가 손상되는 만성 소화기 질환이다. 소장 기능 저하로 영양소 흡수에 문제가 생기고 다양한 합병증을 유발할 수 있으며, 현재까지는 평생 엄격한 글루텐 프리 식단을 유지하는 것이 유일한 치료법이다.
2. 비셀리악 글루텐 민감증: 셀리악 병이나 밀 알레르기가 없음에도 불구하고 글루텐 섭취 후 소화 불량, 복통, 설사, 변비, 피로감, 두통, 관절통 등의 증상을 겪는 경우를 말한다. 글루텐 프리 식단으로 증상이 호전되는 경우가 많다.
3. 밀 알레르기: 밀에 포함된 특정 단백질(글루텐 포함)에 대한 면역학적 알레르기 반응이다. 밀이 포함된 모든 식품을 피해야 하므로 사실상 글루텐 프리 식단과 유사한 형태가 된다.

자연적으로 글루텐이 없는 식품 쌀, 옥수수, 감자, 퀴노아, 메밀, 기장, 수수, 아마란스 등의 곡물과 씨앗, 콩류(강낭콩, 렌틸콩 등), 과일, 채소, 육류, 생선, 가금류, 달걀, 유제품(가공되지 않은 순수한 형태) 등은 자연 상태에서 글루텐을 포함하지 않는다.

글루텐을 포함할 수 있는 식품 밀, 보리, 호밀을 주재료로 하는 빵, 파스타, 쿠키, 케이크, 비스킷, 시리얼, 맥주 등은 글루텐을 함유한다. 또한, 소스, 양념류, 가공식품의 증점제, 결착제, 조미료 등에 밀이나 글루텐 성분이 사용되는 경우가 많으므로 성분 표시를 주의 깊게 확인해야 한다.

글루텐 프리 제품 제조 및 표기 '글루텐 프리'로 표기된 식품은 제조 과정에서 글루텐 교차 오염을 철저히 관리하여 글루텐 함량을 기준치 이하로 유지한다. 자연적으로 글루텐이 없는 재료를 사용하거나, 쌀가루, 옥수수 가루, 감자 전분 등 대체 재료를 이용하여 글루텐 함유 식품의 대용품을 생산한다. 많은 국가에서 '글루텐 프리' 표기에 대한 규정을 마련하여 소비자가 안전하게 식품을 선택할 수 있도록 돕고 있다.

영양학적 고려사항 글루텐 프리 식단은 제대로 계획하지 않으면 식이섬유, B군 비타민(티아민, 리보플라빈, 나이아신, 엽산 등), 철분 등의 영양소가 부족해지기 쉽다. 이는 일반 곡물 제품에 강화되어 있는 영양소가 글루텐 프리 제품에는 없거나, 글루텐 프리 대체 식품들이 정제된 탄수화물 위주로 구성되는 경우가 많기 때문이다. 따라서 다양한 자연 식품(글루텐이 없는 곡물, 채소, 과일, 콩류)을 통해 영양 균형을 맞추고, 필요한 경우 영양 강화된 글루텐 프리 제품이나 영양 보충제를 고려하는 것이 중요하다.