난백

난백(卵白, Egg white)은 달걀의 내용물 중 노른자를 제외한 투명하고 끈적한 액체 성분을 말한다. 알부민을 주성분으로 하는 단백질 용액이며, 물, 단백질, 미량의 탄수화물 및 무기질로 구성되어 있다. 조류의 알에서 발견되며, 배아를 보호하고 영양을 공급하는 역할을 한다.

특징

• 주요 성분: 알부민, 오브알부민, 콘알부민, 라이소자임 등 다양한 단백질을 함유하고 있다.
• 물리적 성질: 신선한 난백은 다소 점성이 있고 투명하지만, 시간이 지남에 따라 묽어지는 경향이 있다. 이는 단백질 구조의 변화 때문이다.
• 영양학적 가치: 양질의 단백질 공급원이며, 필수 아미노산을 균형 있게 함유하고 있다. 지방과 탄수화물 함량은 매우 낮다.
• 기능적 특성: 거품 형성 능력, 유화 안정성, 겔 형성 능력 등 다양한 기능적 특성을 가지고 있어 식품 산업에서 널리 활용된다.

활용

• 식품: 머랭, 케이크, 쿠키, 아이스크림 등 다양한 제과 제빵 제품에 사용되며, 계란찜, 수플레, 오믈렛 등 요리에도 활용된다.
• 산업: 화장품, 의약품 등 다양한 산업 분야에서 단백질 공급원 또는 안정제로 사용된다.

주의사항

• 알레르기: 일부 사람들에게는 난백 알레르기가 나타날 수 있다.
• 살모넬라균: 날 것으로 섭취할 경우 살모넬라균 감염의 위험이 있으므로, 가급적 익혀서 섭취하는 것이 좋다.