콘소메

콘소메(Consommé)는 육수를 맑게 정제하여 만든 프랑스 요리의 일종이다. 일반적으로 쇠고기, 닭고기, 생선 등을 주재료로 하여 만든 육수를 사용하며, 달걀 흰자, 다진 고기, 향신료 등을 넣어 끓여 불순물을 응고시킨 후 걸러내어 맑고 투명하게 만든다.

특징

• 맑은 육수: 콘소메의 가장 큰 특징은 맑고 투명한 육수이다. 불순물을 제거하는 과정을 통해 육수의 풍미는 깊어지고 시각적으로도 깔끔한 느낌을 준다.
• 깊은 풍미: 정제 과정을 거치면서 육수의 풍미가 더욱 응축되어 깊고 풍부한 맛을 낸다.
• 애피타이저: 주로 정찬 요리의 애피타이저로 제공되며, 따뜻하게 또는 차갑게 즐길 수 있다.
• 다양한 변형: 기본적인 콘소메 외에도 셰리 와인을 첨가한 셰리 콘소메, 채소를 넣어 만든 콘소메 등 다양한 변형이 존재한다.

제조 과정

1. 육수 준비: 쇠고기, 닭고기, 생선 등을 이용하여 육수를 만든다.
2. 클래리피케이션 (Clarification): 달걀 흰자, 다진 고기, 다진 채소, 향신료 등을 섞어 만든 클래리피케이션 혼합물을 육수에 넣고 약불에서 천천히 끓인다. 달걀 흰자가 응고되면서 육수의 불순물을 흡착한다.
3. 걸러내기: 응고된 불순물을 조심스럽게 걸러내어 맑은 육수만 남긴다. 이때, 육수가 탁해지지 않도록 주의해야 한다.
4. 간 맞추기: 소금, 후추 등으로 간을 맞춘 후, 필요에 따라 셰리 와인 등의 향미를 더한다.

활용

• 수프: 그 자체로 훌륭한 수프로 제공된다.
• 소스: 농축된 콘소메는 다양한 소스의 베이스로 활용될 수 있다.
• 젤리: 젤라틴을 첨가하여 콘소메 젤리를 만들기도 한다.

참고 문헌

• Larousse Gastronomique.
• The Professional Chef (Culinary Institute of America).