저온 살균법

저온 살균법 (Pasteurization)은 액체 식품 속의 미생물을 죽이거나 비활성화시켜 식품의 품질과 안전성을 향상시키는 열처리 방법이다. 일반적으로 우유, 맥주, 주스 등에 적용된다. 이 방법은 식품을 높은 온도에서 장시간 가열하는 멸균법과는 달리, 비교적 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 가열하여 식품의 맛, 향, 영양소 파괴를 최소화하는 것이 특징이다.

역사

저온 살균법은 19세기 프랑스의 화학자이자 미생물학자인 루이 파스퇴르 (Louis Pasteur)에 의해 개발되었다. 그는 와인이 쉽게 변질되는 원인이 미생물 때문이라는 것을 밝혀내고, 이 미생물을 열을 이용하여 제거하는 방법을 고안했다. 파스퇴르의 연구는 식품 보존 기술 발전에 큰 영향을 미쳤으며, 그의 이름을 따서 '파스퇴르화 (Pasteurization)'라고 명명되었다.

원리 및 방법

저온 살균의 핵심은 특정 온도에서 일정 시간 동안 가열하여 식품 속의 병원성 미생물과 부패균을 사멸시키는 것이다. 일반적인 저온 살균 방법은 다음과 같다.

• LTLT (Low Temperature Long Time): 63°C에서 30분 동안 가열하는 방법으로, 배치식 살균에 주로 사용된다.
• HTST (High Temperature Short Time): 72°C에서 15초 동안 가열하는 방법으로, 연속식 살균에 주로 사용되며 대량 생산에 적합하다.
• UHT (Ultra-High Temperature): 135°C 이상에서 1~2초 동안 가열하는 방법으로, 살균 효과가 가장 뛰어나지만 맛과 영양소 손실이 비교적 클 수 있다.

적용 분야

저온 살균법은 다양한 액체 식품에 널리 사용된다. 주요 적용 분야는 다음과 같다.

• 우유: 가장 대표적인 저온 살균 적용 식품으로, 우유 속의 병원성 미생물을 제거하여 안전성을 확보하고 유통 기한을 연장한다.
• 맥주: 맥주의 발효 후 남아있는 미생물을 제거하여 맛과 향을 안정화시키고 변질을 방지한다.
• 주스: 과일 주스 속의 효모 및 세균을 제거하여 발효를 억제하고 신선도를 유지한다.
• 와인: 와인의 안정성을 높이고 특정 미생물의 활동을 억제하여 품질을 유지한다.
• 기타: 아이스크림 믹스, 식초, 꿀 등 다양한 액체 식품에도 적용된다.

장점 및 단점

저온 살균법은 식품의 안전성을 높이고 유통 기한을 연장하는 데 효과적이지만, 몇 가지 장단점을 가지고 있다.

• 장점:
  • 식품 속의 병원성 미생물을 효과적으로 제거하여 안전성을 확보한다.
  • 식품의 맛, 향, 영양소 파괴를 최소화한다.
  • 멸균법에 비해 에너지 소비가 적다.
• 단점:
  • 모든 미생물을 제거하지 못하므로 멸균된 식품에 비해 유통 기한이 짧다.
  • 일부 열에 민감한 영양소는 파괴될 수 있다.
  • 잘못된 온도 및 시간 설정은 살균 효과를 저하시킬 수 있다.