세척 외피 치즈
세척 외피 치즈는 치즈 제조 과정 중 숙성 단계에서 표면을 정기적으로 액체(소금물, 맥주, 와인, 브랜디 등)로 씻어내어 만들어지는 치즈 종류를 말한다. 이러한 세척 과정은 치즈 표면에 특정 박테리아, 특히 Brevibacterium linens의 성장을 촉진시켜 독특한 풍미와 향, 그리고 붉거나 오렌지색을 띠는 특징적인 껍질을 형성하게 한다.
특징
세척 외피 치즈는 일반적으로 다음과 같은 특징을 갖는다.
- 강렬한 향: 세척 과정에서 발생하는 박테리아의 활동으로 인해 톡 쏘거나 땀 냄새와 유사한 강렬한 향을 가진다. 이러한 향은 숙성 정도에 따라 더욱 강해진다.
- 독특한 풍미: 향만큼이나 풍미 또한 강렬하며, 짠맛, 짭짤한 맛, 고소한 맛, 때로는 약간의 단맛이 복합적으로 느껴질 수 있다.
- 매끄러운 질감: 숙성 과정에서 효소 작용으로 인해 치즈 내부의 단백질이 분해되면서 부드럽고 크리미한 질감을 갖게 된다.
- 붉은색 또는 오렌지색 껍질: Brevibacterium linens와 같은 특정 박테리아의 활동으로 인해 껍질이 붉은색, 오렌지색, 또는 갈색을 띠게 된다.
제조 과정
세척 외피 치즈의 제조 과정은 일반적인 치즈 제조 과정과 유사하지만, 숙성 단계에서 표면을 세척하는 과정이 추가된다.
- 응고: 우유에 응고제를 첨가하여 커드를 형성한다.
- 커드 절단 및 배유: 커드를 잘게 자르고 유청을 제거한다.
- 성형: 커드를 원하는 모양으로 성형한다.
- 압착 (선택 사항): 일부 치즈는 압착하여 수분을 더 제거한다.
- 염지: 치즈를 소금물에 담가 염지한다. 이 과정은 수분을 제거하고 풍미를 더하며, 유해한 박테리아의 성장을 억제한다.
- 숙성 및 세척: 치즈를 숙성실에서 숙성시키면서 표면을 정기적으로 소금물이나 다른 액체로 세척한다. 세척 빈도와 사용하는 액체의 종류는 치즈의 종류에 따라 다르다.
종류
세척 외피 치즈는 다양한 종류가 있으며, 대표적인 예로는 다음과 같은 것들이 있다.
- 뮌스터 (Munster)
- 에푸아스 (Époisses)
- 리바로 (Livarot)
- 탈레지오 (Taleggio)
활용
세척 외피 치즈는 빵이나 크래커와 함께 먹거나, 샐러드, 파스타, 그라탕 등 다양한 요리에 활용될 수 있다. 강렬한 풍미 때문에 다른 재료와 함께 조화롭게 사용하는 것이 중요하다.
주의 사항
세척 외피 치즈는 강렬한 향 때문에 호불호가 갈릴 수 있다. 또한, 임산부나 면역력이 약한 사람은 섭취 시 주의해야 한다.