정의
Fresh cream은 소의 우유에서 지방이 상승하여 형성되는, 신선한 상태의 크림을 말한다. 일반적으로 지방 함량은 30 % ~ 36 % 정도이며, 가공·발효되지 않은 상태이므로 “신선한”이라는 의미의 fresh가 붙는다.
생산 과정
- 우유 회수: 신선한 원유를 착유한다.
- 분리: 원유를 저온에서 원심분리하거나 자연적으로 방치하여 지방(크림)이 우유 위에 뜨게 한다.
- 채취: 상층부에 형성된 크림을 스키밍(skim) 방식으로 분리한다.
- 저온 보관: 신선도를 유지하기 위해 4 °C 이하에서 보관한다.
대부분의 상업용 fresh cream은 살균(pasteurization) 과정을 거치며, 경우에 따라 초고온 단시간 살균(UHT) 처리를 하여 유통기한을 연장하기도 한다.
특징 및 용도
- 식감: 부드럽고 입안에서 녹는 듯한 질감을 가진다.
- 요리: 수프, 소스, 파스타, 디저트 등에 사용되며, 휘핑이 가능하지만 지방 함량에 따라 휘핑 결과가 달라진다.
- 영양: 지방과 칼로리가 높으며, 비타민 A와 D, 리놀레산이 포함된다. 다만 포화 지방산 함량이 높아 과다 섭취 시 건강에 유의해야 한다.
관련 용어
- Heavy cream(또는 whipping cream): 지방 함량 36 % ~ 40 %로, 휘핑에 최적화된 제품.
- Half-and-half: 지방 함량 10 % ~ 18 %로, 우유와 크림을 1:1 비율로 혼합한 형태.
- Clotted cream: 영국 등에서 전통적으로 생산되는, 높은 지방 함량(약 55 %)과 고체화된 크림.
지역별 명칭
- 영미권에서는 “fresh cream”, “liquid cream” 등으로 표기한다.
- 프랑스어권에서는 “crème fraîche”와 혼동될 수 있으나, “crème fraîche”는 발효 과정을 거쳐 약산성을 띤 별개의 제품이다.
어원
Fresh는 라틴어 friscus → 고대 프랑스어 fresc → 영어 fresh 로, ‘신선한, 변질되지 않은’ 의미를 유지한다. Cream은 라틴어 crama에서 유래했으며, ‘우유의 지방 부분’을 가리킨다. 두 단어가 결합된 “fresh cream”은 19세기 후반부터 영어권 요리 서적에 등장한다.
주의사항
- 신선한 상태를 유지하기 위해 개봉 후 가능한 빨리 사용하고, 냉장고에서 3 ~ 5일 이내에 소비하는 것이 권장된다.
- 유통 과정에서 저온 살균이 적용되지 않은 경우 식품 위생법에 따라 판매가 제한될 수 있다.
