훈연(燻煙)은 식품 가공 및 조리에서 음식에 연기를 쐬어 향미, 색, 보존성을 높이는 과정을 뜻하는 용어이다. 한자로는 '그을릴 훈(燻)'과 '연기 연(煙)'을 사용한다. 영어로는 smoking에 해당하며, 이러한 과정을 거쳐 만들어진 식품을 훈제(燻製) 또는 훈제식품이라고 부른다. 즉, 훈연이 '연기를 쐬는 과정'을 의미한다면, 훈제는 그 과정의 결과물을 가리킨다.
훈연 과정에서는 일반적으로 나무 조각, 톱밥, 목재 칩 등을 연소시켜 발생시킨 연기에 식품을 노출시킨다. 목재가 연소될 때 리그닌 등의 성분이 분해되면서 페놀류, 알코올류, 유기산류, 카보닐류, 탄화수소류 등 수백 종의 화합물이 생성되며, 이들이 식품의 향, 색, 풍미 형성에 관여한다. 사용되는 나무의 종류에 따라 훈연 식품의 풍미가 달라질 수 있다.
훈연은 처리 온도와 방식에 따라 여러 방법으로 구분된다. 크게 냉훈법, 온훈법, 열훈법으로 나뉜다.
냉훈법(冷燻法)은 약 15~30℃의 비교적 낮은 온도에서 장시간(수일에서 수 주)에 걸쳐 식품을 연기에 그을리는 방법으로, 식품을 익히기보다는 연기의 향과 보존 효과를 부여하는 데 목적이 있다. 온훈법(溫燻法)은 약 30~50℃ 정도의 온도에서 훈연하는 방식으로, 햄, 소시지, 베이컨 등에 사용되며 향이 좋으나 저장성은 상대적으로 떨어진다. 열훈법(熱燻法)은 약 50~80℃ 이상의 고온에서 비교적 짧은 시간(2~4시간) 동안 훈연하여 식품을 익히면서 동시에 향을 입히는 방법으로, 조리와 훈연이 동시에 이루어진다. 이 밖에도 연기 중의 유효 성분을 물에 녹여 사용하는 액훈법(液燻法)과 방전을 이용하는 전훈법(電燻法)이 있다.
훈연은 역사적으로 식품의 보존 수단으로 발전해 왔다. 고대부터 불을 때는 난로나 아궁이 근처에 고기나 생선을 걸어 두면서 연기가 향미를 좋게 하고 보존 기간을 늘린다는 사실이 경험적으로 알려졌고, 이후 훈연 기술로 정착되었다. 현대에는 냉장·냉동 기술의 발달로 훈연의 주된 목적이 단순한 보존보다는 풍미와 품질 개선에 더 중점을 두게 되었다. 다만 여전히 건조나 염장과 같은 다른 보존 방법과 병행할 경우 수 주에서 수십 년에 이르는 장기 보존이 가능한 것으로 알려져 있다.
훈연은 고기류(훈제 햄, 훈제 오리, 훈제 삼겹살 등), 어류(훈제 연어, 훈제 고등어 등), 치즈, 채소 등 다양한 식품에 적용된다.
한편, 훈연 과정에서 나무가 불완전 연소할 때 다환방향족탄화수소(PAH) 등 발암 가능성이 있는 물질이 생성될 수 있다는 지적이 있으며, 이에 따라 훈연 식품의 섭취와 건강 영향에 관한 논의가 있다.
