후추(학명: Piper nigrum)는 후추과(Piperaceae)에 속하는 다년생 덩굴성 식물로, 그 열매(후추열매, peppercorn)를 건조하여 향신료로 사용하는 것을 가리킨다. 세계에서 가장 널리 사용되는 향신료 중 하나로, '향신료의 왕'으로 불리기도 한다.
기원과 분포
후추는 남아시아가 원산지이며, 인도의 말라바르 해안(현재 케랄라주 일대)이 주요 자생지로 알려져 있다. 서고츠 산맥 지역에 야생 후추가 분포한다. 열대 기후에서 잘 자라며, 해발 약 900m 이하의 배수가 잘 되고 유기물이 풍부한 토양에서 재배된다. 주요 생산국은 베트남, 브라질, 인도네시아, 인도 등이다. 2023년 기준 세계 후추 생산량은 약 855,105톤이며, 베트남이 전체의 약 30%를 차지한다.
식물적 특징
후추는 높이 약 4m까지 자라는 목본성 덩굴식물이다. 잎은 어긋나며, 길이 5~10cm, 폭 3~6cm이다. 꽃은 잎자루 부근에 처진 이삭 형태로 달리며, 열매는 핵과(drupe)로서 지름 약 5mm이며 성숙하면 암적색을 띤다. 열매를 건조한 것을 후추열매라고 하며, 통후추, 분말 후추 등으로 가공된다.
주요 종류
- 흑후추(블랙페퍼): 덜 익은 녹색 열매를 뜨거운 물에 잠시 데친 후 건조하여 만든다. 껍질이 말라 검고 주름진 얇은 층으로 변한다. 가장 일반적으로 사용되는 형태이다.
- 백후추(화이트페퍼): 완전히 익은 열매의 껍질(과육)을 물에 불려 제거한 후 남은 씨앗을 건조하여 만든다. 흑후추보다 부드러운 풍미를 지닌다.
- 녹후추(그린페퍼): 익지 않은 열매를 이산화황 처리, 통조림, 동결건조 등의 방법으로 녹색을 유지한 채 건조한 것이다.
- 적후추(레드페퍼콘): 완숙한 열매를 염수나 식초에 절이거나, 녹후추와 같은 방법으로 건조하여 만든다.
한편, 분홍후추(핑크페퍼콘)는 후추과가 아닌 옻나무과에 속하는 페루고추나무(Schinus molle) 또는 브라질고추나무(Schinus terebinthifolius)의 열매로, 후추와는 다른 식물이다.
맛과 성분
후추 특유의 매운맛과 따뜻한 자극은 피페린(piperine)이라는 화합물에 기인한다. 흑후추에는 건조 중량 기준 약 4.6~9.7%의 피페린이 함유되어 있다. 백후추에는 이보다 다소 많은 피페린이 포함되어 있다. 피페린의 매운맛 강도는 고추의 캡사이신에 비해 무게 대비 약 1% 수준이다. 흑후추의 껍질 층에는 향기 성분으로 테르펜류(제르마크렌, 리모넨, 피넨 등)가 포함되어 있어 감귤 향, 나무 향, 꽃 향이 나타난다. 후추 특유의 향기에는 로툰돈(rotundone)이라는 세스퀴테르펜 화합물이 기여하는 것으로 알려져 있다.
역사
후추는 기원전 2000년경부터 인도 요리에 사용된 것으로 알려져 있으며, 고대 문명에서 중요한 교역품이었다. 고대 로마에서는 비싼 향신료로 널리 소비되었고, 로마 제국에서 인도로의 해상 교역로가 발달하면서 주요 수입품이 되었다. 중세 유럽에서는 매우 귀한 상품으로 통용되었으며, 때로는 화폐나 담보로 사용되기도 하였다. 베네치아의 향신료 교역 독점과 인도로 가는 해상로를 찾으려는 요구는 15세기 포르투갈의 바스코 다 가마의 인도 항해와 같은 대항해시대 탐험의 동기가 되었다. 후추의 가격은 유럽 공급이 증가하면서 점차 낮아져 현대에는 일상적인 조미료가 되었다.
한편 '후추'라는 한국어 명칭은 중국식 표기 '호초(胡椒)'에서 유래한 것으로, 후추가 중국에 전래된 것은 기원후 3세기경의 문헌에서 처음 확인된다. 중국 고문헌에서는 이를 '외국에서 온 후추'라는 의미로 기록하였다.
영양 및 이용
흑후추 분말 1큰술(약 6g)에는 비타민 K, 철분, 망간이 적정량 포함되어 있다. 후추는 전 세계적으로 조미료로 가장 널리 사용되며, 육류, 수프, 소스, 샐러드 등 다양한 요리에 쓰인다. 역사적으로 전통 의학에서 소화 촉진, 복부 팽만 완화 등의 용도로 사용된 기록이 있다.
후추는 빛, 공기, 습기에 노출되면 향과 매운맛이 빠르게 감소하므로, 통후추 상태로 밀폐 보관하고 분쇄 직후 사용하는 것이 풍미 유지에 도움이 된다는 것이 일반적인 상식으로 알려져 있다.
주요 수출·무역 관련 정보
후추는 전 세계 향신료 교역량의 약 20%를 차지하는 가장 거래량이 많은 향신료 중 하나이다. 유럽연합, 미국 등이 주요 수입국이며, 후추 산업은 베트남, 인도 등 주요 생산국의 농업 경제에 중요한 위치를 차지한다.
