개요
뷔페(buffet)는 여러 가지 음식을 큰 식탁이나 진열대에 차려 놓고 손님이 스스로 선택하여 덜어 먹는 식사 방식, 또는 그러한 방식으로 운영하는 식당을 가리킨다. 일반적으로 정해진 금액을 지불하고 음식을 무제한으로 먹을 수 있는 '올 유 캔 잇(All You Can Eat)' 방식이 대표적이지만, 접시에 담은 음식의 무게나 종류에 따라 가격을 지불하는 카페테리아 방식도 넓은 의미에서 뷔페에 포함된다.
어원
'뷔페'라는 용어는 12세기 프랑스어 bufet에서 유래하였다. 원래는 음식을 진열하거나 식기를 보관하는 가구인 사이드보드(sideboard)나 찬장을 의미하는 단어였다. 중세 유럽에서는 부를 과시하기 위해 화려한 식기에 음식을 담아 이러한 찬장에 진열해 두는 관습이 있었는데, 시간이 흐르면서 가구 자체보다는 그 위에 차려진 음식을 손님들이 직접 가져다 먹는 식사 형식을 지칭하는 말로 의미가 확장되었다. 영어권에서는 18세기 후반부터 식사 방식을 뜻하는 단어로 정착되었으며, 영어 발음으로는 '버페이(/bəˈfeɪ/)' 또는 '부페이(/ˈbʊf.eɪ/)' 정도로 발음한다.
한국어 표기법상 표준어는 뷔페이며, 과거에는 '부페'라는 표기가 흔히 사용되기도 하였다. '부페'는 현재 표준국어대사전에서 '뷔페'의 비표준어(→뷔페)로 처리된다.
역사
서구권에서의 발전
뷔페의 기원은 16세기 스웨덴의 식문화인 스뫼르고스보르드(Smörgåsbord)에서 찾을 수 있다. 이는 스웨덴 상류층이 식사 전에 별실에 모여 빵과 버터, 절인 청어, 훈제 연어, 햄, 치즈 등의 차가운 음식과 함께 보드카나 맥주를 즐기던 전채 요리 문화였다. 1912년 스톡홀름 올림픽 기간 동안 전 세계에서 온 선수단과 관광객에게 이 방식이 소개되면서 널리 알려졌으며, 1939년 뉴욕 만국박람회 스웨덴 전시관의 레스토랑이 회전식 테이블에 음식을 차려 제공하면서 미국 내에서 큰 인기를 끌었다.
현대적인 의미의 대중적인 무제한 뷔페 시스템은 1940년대 미국 라스베이거스에서 확립되었다. 1946년 엘 란초 베가스 호텔의 홍보 담당자 허브 맥도널드는 늦은 밤까지 도박을 즐기는 고객들을 위해 1달러의 저렴한 가격에 샌드위치와 샐러드 등을 무제한으로 제공하는 '벅아루 뷔페'를 기획하였고, 이것이 고객을 카지노에 더 오래 머물게 하는 효과가 있음이 입증되면서 라스베이거스 전역으로 확산되었다.
대한민국에서의 역사
대한민국에 뷔페 문화가 본격적으로 유입된 것은 6·25 전쟁 이후이다. 1958년 덴마크, 노르웨이, 스웨덴 등 스칸디나비아 3국의 지원으로 국립중앙의료원이 설립되었는데, 의료원 내에 스칸디나비아 의료진과 외교관 등을 위한 식당인 스칸디나비안 클럽(Scandinavian Club)이 문을 열었다. 이곳에서 스뫼르고스보르드 방식의 뷔페를 제공하였으며, 이것이 한국 최초의 뷔페 레스토랑으로 기록되어 있다. 초기에는 일반인의 출입이 제한되었으나 점차 부유층 사이에서 입소문을 타며 인기를 끌었다.
1970년대 초 조선호텔이 국내 호텔 중 최초로 뷔페 음식점을 열었고, 1970년대 말부터 특급 호텔들이 뷔페 레스토랑을 잇따라 개장하면서 대중화되기 시작하였다. 1980년대 중반에는 뷔페식 한식당이 인기를 끌었으며, 1980년대 후반부터는 돌잔치, 결혼식, 환갑잔치 등의 각종 행사를 집 밖의 상업 시설에서 치르게 되면서 뷔페 음식점이 잔치에 적합한 선택지로 부상하였다. 1990년대 중반 빕스(VIPS)를 기점으로 다양한 뷔페 및 샐러드바 스타일의 식당들이 우후죽순 생겨났고, IMF 이후에는 저렴한 한식 뷔페와 보리밥 뷔페 등이 확산되었다.
특징과 운영 방식
뷔페는 일반 레스토랑과 다른 독특한 경제적 구조를 가진다. 손님이 직접 음식을 가져다 먹는 방식이기 때문에 홀 서빙 인력을 줄일 수 있으며, 주문이 들어올 때마다 요리하는 것이 아니라 대량으로 조리하여 진열하기 때문에 주방 운영의 효율성이 높다. 수익 구조는 박리다매 형식을 취한다.
뷔페의 장점으로는 다양한 음식을 한자리에서 원하는 대로 즐길 수 있다는 점, 비교적 좁은 공간에서 많은 손님을 수용할 수 있다는 점, 남녀노소 다양한 입맛을 동시에 만족시킬 수 있다는 점 등이 꼽힌다. 반면 단점으로는 음식이 오랜 시간 공기 중에 노출되어 위생 문제가 발생할 수 있다는 점, 음식의 질이 최고급이라 할 수 없다는 점, 과식으로 인한 건강 문제 등이 지적된다.
뷔페 진열대 음식 위에 설치된 투명한 유리나 플라스틱 가림막인 스니즈 가드(sneeze guard)는 1959년 미국의 레스토랑 경영자 자니 가노가 발명한 것으로, 이후 미국 식품의약국(FDA)이 뷔페 내 스니즈 가드 설치를 의무화하면서 전 세계 표준으로 자리 잡았다.
종류
뷔페는 제공되는 요리의 종류에 따라 다음과 같이 다양하게 분류된다.
- 호텔 뷔페: 특급 호텔에서 운영하는 고급 뷔페로, 다양한 고급 요리와 정갈한 서비스를 제공한다.
- 한식 뷔페: 한국 전통 음식을 중심으로 구성된 뷔페.
- 일식 뷔페 / 스시 뷔페: 일본 요리를 중심으로 한 뷔페.
- 중식 뷔페: 중국 요리를 중심으로 한 뷔페.
- 시푸드 레스토랑: 해산물을 주메뉴로 하는 뷔페.
- 고기 뷔페 / 바비큐 뷔페: 각종 육류 요리를 무제한으로 제공하는 뷔페.
- 샐러드 바: 샐러드와 가벼운 음식을 중심으로 한 뷔페.
- 피자 뷔페 / 돈까스 뷔페 / 떡볶이 뷔페: 특정 음식을 메인으로 하는 전문 뷔페.
시간대에 따라 런치 뷔페(점심)와 디너 뷔페(저녁)로 구분되기도 하며, 디너 뷔페가 일반적으로 더 다양한 고급 메뉴를 제공한다.
각국의 뷔페
일본에서는 뷔페를 바이킹(バイキング)이라고 부르는 경우가 많으며, 이는 1957년경 일본의 한 호텔 지배인이 북유럽식 뷔페를 접하고 '바이킹'이라는 이름으로 유행시킨 데서 유래하였다. 중국에서는 쯔주찬(自助餐, zìzhùcān)이라고 하며, 이는 '스스로 돕는 식사'라는 뜻이다. 러시아에서는 슈베츠키 스톨(шведский стол, '스웨덴식 테이블') 또는 부페트(буфет)라고 부르며, 튀르키예에서는 뷔페(büfe)가 길거리 가판대나 매점을 의미하기도 한다. 북한에서는 러시아어 발음에서 유래한 부페트라는 표현을 사용한다.
에티켓
뷔페 이용 시 지켜야 할 기본 에티켓으로는 줄 서서 차례를 지키기, 추가로 음식을 가져올 때 반드시 새 접시를 사용하기(교차 오염 방지), 한 번에 지나치게 많은 양을 덜어 담지 않기, 음식 위에서 말하거나 재채기하지 않기 등이 있다.
