피카냐(브라질 포르투갈어: picanha)는 브라질에서 유래한 쇠고기 부위로, 쇠고기 둔부(엉덩이) 부위의 대퇴이두근(biceps femoris) 말단부의 삼각형 모양 부분과 그 위를 덮는 두꺼운 지방층(fat cap)으로 구성된다. 국가에 따라 영국에서는 럼프 캡(rump cap), 미국에서는 탑 시로인 캡(top sirloin cap) 또는 쿨로트 스테이크(coulotte steak)로도 불린다.
특징
피카냐는 삼각형 모양과 두꺼운 지방층이 특징적인 부위로, 동물이 움직일 때 근육의 사용이 적어 부드러운 육질과 풍부한 육즙을 지닌 것으로 알려져 있다. 브라질에서는 가장 귀하게 여겨지는 쇠고기 부위 중 하나로 손꼽힌다.
요리 방법
브라질에서는 전통적으로 두꺼운 지방층을 살린 채 꼬치에 꽂아 숯불 위에서 구워 먹으며, 양념은 굵은 소금(바닷소금)만을 사용하는 것이 일반적이다. 구이 과정에서는 지방층을 제거하지 않고 조리가 완료된 후 정리하는 방식이 쓰인다. 이외에도 오븐, 프라이팬, 수비드(sous vide) 등 다양한 조리법으로 준비된다. 브라질 전통 바비큐인 슈하스쿠(churrasco)와 스테이크 요리에 주로 사용된다.
역사와 유래
피카냐는 처음 브라질에서 인기를 얻었으며, 이후 포르투갈로 전파되었다. 특히 1990년대 영국의 광우병(BSE) 사태 이후 브라질 이민자들과 브라질 식당을 통해 포르투갈에서 널리 보급되었다. 현재는 라틴아메리카 전역의 슈라스카리아(churrascaria)와 호디지우(rodízio) 레스토랑에서 흔히 접할 수 있다. 한편 브라질에서는 1970년대에 바비큐 요리사들이 그 잠재력을 인식하고 고급 부위로 대중화하기 이전까지는 다소 낮은 평가를 받던 부위였다.
프랑스의 정육 방식에서는 동일한 부위를 푸앵트 드 퀼로트(pointe de culotte)라 부르며, 프랑스 요리에서는 지방층을 많이 제거하고 로스팅이나 스테이크로 조리한다. 미국에서는 최근까지 이 부위가 널리 알려지지 않았으며, 정육점에서 럼프, 라운드, 로인 등의 다른 부위로 분할 처리되는 경우가 많았다.
어원
"피카냐"라는 용어의 정확한 어원은 밝혀지지 않았다. 다만 남부 포르투갈과 스페인 지역, 특히 알렌테주(Alentejo) 지방에서 목축업자들이 소를 몰 때 사용하던 막대기인 "피카나(picana)"에서 유래했을 가능성이 제기된다.
한국에서의 인지도
한국에서는 설깃머리살에 해당하는 부위로 분류되며, 최근 스테이크 및 바비큐 소재로 소비자들 사이에서 널리 알려져 있다. 한국 시장에서는 호주산, 브라질산 등 다양한 산지의 피카냐가 유통되고 있다.
