포르투갈 요리(Portuguese cuisine, 포르투갈어: cozinha portuguesa)는 남유럽 이베리아반도 서쪽에 위치한 포르투갈에서 발달한 요리이다. 지중해식 식단의 한 갈래로 분류되며, 대서양에 접한 긴 해안선과 대항해 시대의 역사적 배경이 요리 전반에 깊은 영향을 미쳤다.
개요
포르투갈 요리는 신선한 해산물과 올리브유를 기본으로 하며, 마늘, 양파, 고수, 파슬리 등의 향신료가 널리 사용된다. 과거 포르투갈 제국이 아시아, 아프리카, 아메리카 대륙과 교역하면서 계피, 정향, 사프란, 피리피리 고추 등 다양한 향신료가 요리에 도입되었다. 올리브유는 거의 모든 요리에 필수적인 재료로 사용되며, 특히 알렌테주(Alentejo) 지역과 트라스우스몬테스(Trás-os-Montes) 지역에서 생산되는 올리브유의 품질이 높은 것으로 알려져 있다.
포르투갈 요리는 스페인 요리와 지리적·역사적 유사성을 공유하지만, 해산물의 비중이 더 높고 식민지였던 브라질, 마카오, 모잠비크, 인도 고아 지역의 요리와도 상호 영향을 주고받았다. 또한 일본의 덴푸라(튀김), 카스텔라(케이크), 영국의 피시앤칩스 등이 포르투갈 요리에서 유래한 것으로 알려져 있다.
주요 식재료
포르투갈 요리에서 가장 상징적인 식재료는 바칼랴우(Bacalhau)라고 불리는 염장 대구이다. 대구를 소금에 절여 건조시킨 이 식재료는 포르투갈의 국민 식재료로 여겨지며, 조리법이 365가지 이상 존재한다는 말이 있을 정도로 다양하게 활용된다. 바칼랴우는 요리 전에 12~24시간 동안 찬물에 담가 염분을 제거한 후 조리한다.
해산물로는 정어리, 홍합, 조개, 새우, 문어, 오징어 등이 흔히 사용된다. 육류로는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 염소고기 등이 사용되며, 특히 돼지고기 요리가 다양하게 발달하였다. 채소로는 감자, 토마토, 양배추, 양파, 콩 등이 주로 사용된다.
대표 요리
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바칼랴우 요리: 염장 대구를 활용한 다양한 요리. 바칼랴우 아 브라스(Bacalhau à Brás, 감자채와 계란을 넣어 볶은 요리), 바칼랴우 콩 나타스(Bacalhau com natas, 크림소스와 함께 오븐에 구운 요리), 바칼랴우 아 고메스 드 사(Bacalhau à Gomes de Sá, 감자와 양파를 넣어 구운 요리) 등이 대표적이다.
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프란세지냐(Francesinha): 포르투 북부 지역에서 유래한 샌드위치 요리로, 여러 겹의 빵 사이에 스테이크, 햄, 소시지 등을 넣고 치즈를 덮은 뒤 맥주와 토마토를 베이스로 한 뜨거운 소스를 부어 낸다. 1950~60년대 포르투갈 북부에서 프랑스의 크로크무슈에서 영향을 받아 개발된 것으로 알려져 있다.
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칼두 베르드(Caldo verde): 감자를 으깨어 만든 국물에 가늘게 채 켠 케일과 초리소(Chouriço) 소시지를 넣어 끓인 수프로, 포르투갈 북부 미뉴(Minho) 지방에서 유래하였다.
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카타플라나(Cataplana): 포르투갈 남부 알가르브(Algarve) 지방의 해산물 스튜로, 전통적인 구리 냄비인 카타플라나를 사용하여 조개, 새우, 생선 등을 토마토와 올리브유와 함께 조리한다.
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코지두 아 포르투게자(Cozido à portuguesa): 소고기, 돼지고기, 닭고기, 각종 소시지와 채소를 함께 삶아 만든 포르투갈식 모듬 수육 요리이다.
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페이조아다(Feijoada): 돼지고기와 각종 소시지, 강낭콩을 토마토 소스와 함께 끓여 만든 스튜로, 브라질에서도 유사한 형태로 발전하였다.
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사르디냐 아사다(Sardinha assada): 소금으로 간한 정어리를 석쇠에 구운 요리로, 여름 축제 기간에 특히 인기가 많다.
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파스텔 드 나타(Pastel de nata): 바삭한 페이스트리 틀에 계란 노른자와 설탕으로 만든 크림을 채워 구운 에그타르트로, 리스본의 제로니무스 수도원에서 유래한 것으로 전해진다.
디저트
포르투갈의 디저트는 계란 노른자와 설탕, 아몬드를 주재료로 하는 경우가 많다. 이는 15세기 이후 수도원에서 계란 흰자는 성체 제조나 전분 처리에 사용하고 남은 노른자로 디저트를 만들던 전통에서 비롯된 것으로 알려져 있다. 대표적인 디저트로는 파스텔 드 나타 외에도 파포 드 안조(Papo de anjo), 아로스 도스(Arroz Doce, 쌀푸딩), 토시뉴 두 세우(Toucinho do Céu, 아몬드 케이크) 등이 있다.
음료
포르투갈은 포트 와인(Port wine)으로 국제적으로 유명하다. 포트 와인은 도루(Douro) 강 유역에서 생산되는 강화 와인으로, 발효 과정 중에 브랜디를 첨가하여 높은 당도와 알코올 도수를 유지하는 것이 특징이다. 이 외에도 마데이라(Madeira) 와인, 비뉴 베르드(Vinho Verde, '젊은 와인'이라는 의미) 등이 대표적이다. 체리 리큐어인 지냐(Ginja)도 포르투갈의 전통 음료로 알려져 있다.
지역별 특색
포르투갈 요리는 지역에 따라 차이를 보인다. 북부 지역은 육류 요리와 진한 국물 요리가 발달하였고, 남부 알가르브 지역은 해산물 요리와 가벼운 요리가 두드러진다. 알렌테주 지역은 돼지고기 요리와 빵을 활용한 아소르다(Açorda) 요리가 유명하다. 마데이라 제도는 에스페타다(Espetada, 소고기 꼬치구이)와 마데이라 와인으로, 아소르스 제도는 치즈와 해산물 요리로 알려져 있다.
세계적 영향
포르투갈은 대항해 시대를 통해 전 세계에 요리 문화를 전파하였다. 일본의 덴푸라는 포르투갈의 페이시뉴스 다 오르타(Peixinhos da horta, 강낭콩 튀김)에서 유래한 것으로 알려져 있으며, 카스텔라는 포르투갈의 파웅 드 로(Pão de ló)에서 비롯되었다. 인도 고아 지역의 빈달루(Vindaloo)는 포르투갈 요리에서 파생된 요리이다. 브라질 요리는 포르투갈 요리의 영향을 가장 강하게 받은 사례로 꼽힌다.
