통밀은 밀의 외피(밀겨), 배아, 배유를 모두 포함하고 있는 상태의 정제되지 않은 밀 알갱이를 의미한다. 일반적으로 식용을 목적으로 겉껍질만 제거한 상태를 말하며, 가공 과정에서 배아와 외피를 제거하는 백밀(정제 밀)과 구별된다.
구조 및 성분 통밀은 크게 세 부분으로 구성된다. 가장 바깥쪽의 '밀겨(bran)'는 섬유질과 비타민 B군, 미네랄이 풍부하며, '배아(germ)'는 비타민 E, 불포화 지방산, 항산화 성분을 함유하고 있다. 안쪽의 '배유(endosperm)'는 주로 탄수화물과 단백질로 이루어져 있다. 정제 과정에서 밀겨와 배아가 제거되지 않으므로, 정제된 밀가루에 비해 식이섬유와 영양소 함량이 높은 특징이 있다.
특성 및 용도 통밀은 정제 밀에 비해 색이 어둡고 식감이 거칠며, 특유의 고소한 풍맛을 지닌다. 식이섬유가 풍부하여 소화 흡수 속도가 상대적으로 느리며, 이로 인해 혈당 지수(GI)가 정제 밀보다 낮은 편이다. 주로 통밀가루로 제분하여 빵, 과자, 국수 등의 식재료로 사용되며, 시리얼이나 맥주의 원료로도 활용된다. 지방 성분을 포함한 배아가 남아 있어 정제 밀가루보다 산패가 빠르게 진행될 수 있으므로 보관 시 주의가 필요하다.
