타르타르 소스(영어: tartar sauce, 프랑스어: sauce tartare)는 마요네즈를 기본으로 한 소스의 일종이다. 마요네즈에 잘게 썬 양파, 오이 피클, 케이퍼, 파슬리, 골파 등의 채소와 잘게 썬 삶은 달걀 등을 섞어 만든 흰색의 진한 소스이다. 올리브, 양고추냉이, 머스터드나 식초를 가미하기도 한다. 주로 피시 앤드 칩스, 새우 튀김, 굴 튀김 등 해산물 튀김 요리에 곁들여 내는 경우가 많으며, 치킨 등 다른 튀김 요리에도 잘 어울린다.
어원 및 유래
타르타르 소스는 18세기 프랑스 요리에서 기원한 것으로 알려져 있다. 당시 'à la tartare' 방식은 빵가루를 입힌 고기나 생선을 굽거나 튀겨서 매콤한 차가운 소스와 함께 내는 요리법을 가리켰다. 초기의 타르타르 소스는 마요네즈가 아닌 기름과 식초(또는 레몬즙)의 유화액에 머스터드와 다진 샬롯, 앤초비, 피클, 파슬리 등을 섞은 형태였다. 19세기 초중반에 이르러 노른자와 기름을 사용한 마요네즈 기반의 타르타르 소스가 등장하였고, 19세기 후반 프랑스 요리에서 타르타르 소스는 마요네즈 계열 소스로 확립되었다. 1903년 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)의 《르 귀드 퀼리네르(Le Guide Culinaire)》에서는 타르타르 소스를 튀긴 생선 요리와 함께 내는 표준 소스로 제시하였다.
영어권에서 'sauce tartare'라는 용어가 처음 기록된 것은 1820년대로 확인된다. 이름의 유래에 대해서는 프랑스의 '스테이크 타르타르(steak tartare)'와의 연관성이 지목되나, 정확한 어원은 명확히 밝혀져 있지 않다. 한편 와인 제조 과정에서 생기는 부산물인 주석산 수소 칼륨(cream of tartar)과 영어 이름이 유사하지만, 이는 중세 서아시아에서 해당 물질을 '타르타르'로 부른 데서 유래한 것으로 타르타르 소스와는 직접적인 관계가 없다.
구성 및 지역별 변형
타르타르 소스는 마요네즈 또는 아이올리를 기반으로 하며, 지역에 따라 다양한 변형이 존재한다.
- 영국: 일반적으로 케이퍼, 거킨(gherkin, 작은 오이 피클), 레몬 주스, 딜 등을 기본으로 사용한다.
- 미국 및 캐나다: 다진 딜 피클 또는 렐리시, 케이퍼, 샬롯이나 양파, 파슬리, 레몬 주스를 사용하며, 디종 머스터드나 핫소스를 넣기도 한다.
- 헝가리: 마요네즈에 사워크림을 더하고 설탕, 흰 후추, 머스터드, 레몬 주스로 간을 한 독특한 변형이 있다.
- 일본: 양식(요쇼쿠) 스타일의 타르타르 소스가 널리 사용되며, 다진 삶은 달걀과 양파가 들어가 굵직한 식감이 특징이다. 치킨 난반(チキン南蛮)이나 에비 후라이(海老フライ)에 곁들여진다.
- 중앙유럽(폴란드 등): '소스 타타르스키(sos tatarski)'라고 불리며, 콜드컷, 삶은 달걀, 청어, 냉생선 요리와 함께 낸다. 일부 폴란드식 레시피에는 다진 절인 버섯이 포함되기도 한다.
타르타르 소스는 지방 성분이 많은 마요네즈를 기반으로 하면서도 신맛과 매운맛을 내는 다양한 재료가 더해져, 느끼함을 잡아주고 풍미를 더하는 특징이 있다.
