키셀(Kissel, kisel)은 두꺼운 젤 형태의 점성을 가진 음식으로, 주로 동유럽과 북유럽 지역에서 소비되는 전통 요리이다. 차갑게 굳힌 디저트의 범주에 속하지만 따뜻하게 제공되기도 하며, 농도를 묽게 하여 음료로도 마실 수 있다. 폴란드, 벨로루시, 러시아, 우크라이나, 리투아니아, 라트비아, 에스토니아, 핀란드 등 중앙유럽·동유럽·발트해 연안 국가들에서 널리 알려져 있다.
어원
'키셀'이라는 명칭은 슬라브어에서 '시다' 또는 '신맛'을 의미하는 어근에서 유래하였다. 이는 고대 슬라브 지역에서 발효시킨 곡물 죽(약한 사워도우 형태의 죽)을 가리키던 말에서 비롯된 것으로, 현대의 달콤한 과일 키셀과는 달리 원래 형태는 신맛이 나는 곡물 요리였다.
역사
키셀에 대한 최초의 문헌 기록은 고대 동슬라브의 《원초 연대기》(Primary Chronicle)에 등장한다. 이 기록에 따르면 997년, 페체네그족에게 포위된 벨고로드 키예프스키 시에서 주민들이 남은 곡물로 키셀을 만들고 꿀로 단 음료를 만들어 가짜 우물에 넣어두었고, 이를 본 페체네그 사절단이 주민들이 땅에서 신비롭게 양식을 얻는다고 생각하여 포위를 풀었다는 이야기가 전해진다.
종류
과일 키셀: 가장 흔한 형태로, 베리류 과일의 즙이나 퓨레를 설탕으로 단맛을 내고 옥수수 전분이나 감자 전분으로 걸쭉하게 만든다. 딸기, 산딸기, 크랜베리, 체리, 블랙커런트, 블루베리 등이 주로 사용된다. 덴마크의 뢰드그뢰드(rødgrød)나 독일의 로테 그뤼체(Rote Grütze)와 유사하다.
곡물 키셀: 귀리나 호밀 등 곡물을 발효시켜 만든 전통적인 형태로, 현대의 과일 키셀보다 역사가 오래되었다. 폴란드에서는 '포들라스키 귀리 키셀'이 전통 식품 목록에 등재되어 있다.
밀크 키셀: 우유와 감자 전분 또는 옥수수 전분으로 만들어지며, 바닐라나 코코아 가루로 향을 낸 크리미한 푸딩 형태이다. 폴란드에서는 '부딘(budyń)'이라고도 불린다.
야채 키셀: 대황, 호박, 비트 등으로 만드는 덜 흔한 형태도 존재한다.
문화적 참조
러시아 동화에서는 '우유 강과 키셀 강둑'의 땅이 경이로운 이상향으로 묘사되며, 이 표현은 러시아어에서 번영하는 삶이나 지상 낙원을 의미하는 관용구로 정착되었다. 또한 러시아와 폴란드에서 '키셀 다음으로 일곱 번째 물'이라는 표현은 매우 먼 친척을 가리키는 데 사용된다.
