카제인(casein)은 포유류의 젖에 존재하는 주요 단백질의 한 종류이다. 어원은 치즈를 뜻하는 라틴어 'caseus'에서 유래하였다. 카세인, 낙소, 건락소라고도 불린다.
카제인은 인단백질(phosphoprotein)로, 우유 전체 단백질의 약 80%를 차지한다. 사람의 모유 단백질에서는 20~45%를 차지한다. αs1-카제인, β-카제인, γ-카제인, κ-카제인 등 여러 하위 유형으로 나뉜다. 분자량은 약 75,000~375,000 정도이다.
주요 특징으로 산성 환경에서 쉽게 응고되는 성질이 있다. 위산과 만나면 젤(gel) 형태로 응고되어 소화 속도가 느려지므로 '느린 단백질' 또는 '취침 전 단백질'로 불리기도 한다. 식품으로서 필수 아미노산을 고루 갖춘 완전 단백질이며, 칼슘과 인의 공급원이기도 하다. 치즈 제조의 핵심 원료로 사용되며, 커피믹스의 크리머 원료, 단백질 보충제 등으로도 활용된다.
우유 100mL당 약 0.3g의 카제인이 함유되어 있으며, 우유 전체 무게의 약 3%를 차지한다. 물에 대한 용해도는 약 0.001%로 매우 낮다.
