카술레(프랑스어: cassoulet, 오크어: caçolet)는 흰 강낭콩, 소시지, 오리고기, 거위고기 등을 넣어 만든 프랑스의 스튜 요리이다. 프랑스 남부 랑그도크(Languedoc)를 비롯한 옥시타니아(Occitanie) 지방의 향토 요리로, 오랜 시간 동안 약한 불에 서서히 끓여내는 것이 특징이다.
어원
요리명은 이 요리를 담는 전통 그릇인 '카솔(cassole)'에서 유래하였다. 카솔은 원뿔형에 가까운 형태의 질그릇으로, 열을 고르게 전달하고 오래 보온하는 데 적합하다.
역사
카술레의 기원에 대해서는 여러 설이 전해진다. 가장 널리 알려진 이야기는 14세기 백년전쟁(1337~1453) 시기, 프랑스 남부 카르카손(Carcassonne) 지역 주민들이 포위된 군인들에게 식량을 공급하기 위해 콩과 고기를 함께 끓여 낸 데서 시작되었다는 것이다. 다만 이는 구전으로 전해지는 설화에 가깝고, 정확한 기원을 확인할 수 있는 기록은 부족하다.
재료 및 조리법
기본 재료는 흰 강낭콩(카넬리니 빈 또는 플라주올레 콩), 툴루즈 소시지, 오리 콩피(confit de canard), 돼지고기(목살 또는 삼겹살), 베이컨 등이다. 여기에 양파, 당근, 셀러리, 마늘, 월계수잎, 타임, 파슬리 등의 향신료와 채소를 함께 넣고 오랜 시간 끓인다.
전통적인 조리법에서는 콩을 먼저 불린 후, 각종 고기를 따로 굽거나 익혀 지방을 빼낸 뒤, 모든 재료를 카솔 그릇에 층층이 쌓아 오븐에서 천천히 조리한다. 표면에 빵가루를 뿌려 바삭한 껍질(crust)을 형성하는 것도 특징이다.
지역별 변형
카술레는 지역에 따라 사용하는 고기와 조리 방식에 차이가 있다.
- 카르카손식(Cassoulet de Carcassonne): 오리고기와 양고기를 주로 사용한다.
- 카스트르식(Cassoulet de Castelnaudary): 오리 콩피와 돼지고기를 사용하며, 가장 정통에 가깝다고 평가된다.
- 툴루즈식(Cassoulet de Toulouse): 툴루즈 소시지와 양고기, 돼지고기를 사용한다.
특징
카술레는 '천천히 조리하는 음식(slow food)'의 대표적인 예로, 재료를 준비하고 익히는 데에만 수 시간에서 하루 이상이 소요되기도 한다. 프랑스 요리사이자 미식가인 장 앙텔름 브리야사바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)은 카술레를 "신의 선물"이라고 표현한 것으로 알려져 있다. 프랑스 남부 지역에서는 겨울철 가정식이나 향토 축제 때 즐겨 먹는 전통 음식으로 자리 잡고 있다.
