초피는 운향과(Rutaceae) 초피나무속에 속하는 낙엽활엽관목인 초피나무(Zanthoxylum piperitum)의 열매 껍질을 건조하여 만든 향신료이다. 학명은 Zanthoxylum piperitum A.P.DC.이며, 지역에 따라 제피, 지피, 젠피, 조피(이북), 천초(川椒), 촉초(蜀椒) 등으로도 불린다. 영어로는 Sichuan pepper, 중국어로는 화자오(花椒), 일본어로는 산쇼(山椒)라고 한다.
초피나무는 높이 2~3m까지 자라며 마디에 가시가 마주 달리는 것이 특징이다. 잎은 어긋나고 홀수깃모양겹잎이며 9~12개의 작은 잎으로 구성되어 있다. 암나무와 수나무가 따로 있으며, 5~6월에 연한 황록색 꽃이 피고 9월에 붉은 갈색의 열매가 익는다. 열매가 익으면 껍질이 벌어지면서 검은 종자가 나온다.
산초나무(Zanthoxylum schinifolium)와 형태적으로 유사하여 혼동되는 경우가 많으나, 초피는 가시가 마주 달리는 반면 산초는 가시가 어긋나게 달려 구분된다. 일본에서는 초피를 '산쇼'라 부르고 산초를 '이누잔쇼(개산초)'라 부르는 반면, 한국에서는 산초와 초피를 별개의 식물로 구분한다.
초피의 매운맛 성분은 하이드록시 알파 산쇼올(hydroxy alpha sanshool)로, 단순한 매운맛보다는 입안이 저리고 얼얼하게 만드는 '마비감(麻)'을 준다. 이는 마파두부나 마라탕 등 중국 쓰촨 요리에서 '마(痲, 얼얼한 맛)'를 내는 핵심 향신료이다.
한국에서는 고추가 전래되기 이전부터 김치의 매운맛을 내는 데 사용되었으며, 현재는 추어탕, 매운탕 등 민물고기 요리에 필수적으로 쓰인다. 특히 경상도와 제주도 지역에서 초피(제피)의 사용이 두드러진다. 어린 잎은 국이나 나물로 먹기도 하며, 열매는 가루 내어 향신료로 사용한다.
한방에서는 열매 껍질을 치한(治寒), 거비폐사(袪脾肺邪), 골통(骨痛) 등의 치료와 구충제로 사용한다. 과피에는 산슐(sanshool)Ⅰ·Ⅱ, 산쇼아마이드, 시트로넬랄, 펠란드렌, 디펜텐, 게라니올, 탄닌, 하이페린, 크산톡실린 등 여러 성분이 함유되어 있다.
초피는 동아시아 원산으로, 중국에서는 헤이룽장성에서 광시좡족자치구까지 넓게 분포하며, 한반드에서는 함경북도를 제외한 전국 산야에 자생한다.
