초절임(醋--, 초절이)은 채소나 나물 따위를 식초에 절이는 일, 또는 그렇게 절인 음식을 가리키는 말이다. 표준국어대사전에 등재된 표준어이며, 한자 '초(醋)'는 '식초'를 의미하고 '절임'은 소금이나 장, 설탕 등에 식품을 담가 삭히는 조리법을 뜻한다.
식품학적 관점에서 초절임은 식품을 산성화(pH 4.6 이하)시켜 미생물의 번식을 억제함으로써 저장성을 높이는 방법으로, 산성저장식품(酸性貯藏食品)이라고도 한다. 대표적인 초절임 식품으로는 마늘장아찌, 오이피클 등이 있다. 초절임은 식초와 같은 산성 용액에 식품을 절여 만들기도 하지만, 고염수에 절여 혐기성 발효를 유도하여 젖산 발효가 일어나면서 자연적으로 산성화되는 경우도 있다. 김치나 자우어크라우트(sauerkraut)가 이러한 방식으로 만들어진다. 초절임 식품의 최종 맛은 용액의 산도와 염도, 발효 온도, 발효 균종 등 여러 요인에 의해 결정된다.
동의어로는 '초절이', '피클(pickle)'이 있으며, 한국어에서 '초절임하다'는 동사 형태로도 사용된다.
