초석잠(草石蠶)은 꿀풀과(Lamiaceae) 석잠풀속(Stachys)에 속하는 다년생 초본식물인 석잠풀의 뿌리 열매(덩이줄기)이다. 학명은 Stachys affinis Bunge이며, 영어권에서는 아티초크 베토니(artichoke betony), 크로스(crosne), 노트루트(knotroot) 등으로 불린다. 뿌리의 모양이 누에(蠶)를 닮았다는 데에서 이름이 유래하였으며, '초(草)'는 풀, '석(石)'은 단단한 약재를 의미한다.
원산지는 중국으로, 13세기부터 재배가 시작된 기록이 있다. 일본에는 에도시대(1603~1868)에 전래되었으며, 한국에는 일본을 통해 유입된 것으로 추정된다. 조선시대 서유구가 저술한 《임원경제지》에는 초석잠의 다른 이름인 '감로자'로 기록되어 있다. 프랑스에서는 1800년대에 중국으로부터 도입되어 크로스(Crosne) 지방에서 재배되었으며, 현재는 고급 식재료로 사용된다.
식물학적 특징으로, 줄기는 높이 30~60cm이고 사각형이며 모서리가 4개 있다. 상부에는 긴 가시털이 거꾸로 나 있으며, 5월 중순경 분홍색 꽃이 층층으로 핀다. 지하에는 나사형의 덩이줄기가 발달한다.
초석잠은 식품 및 민간 치료제로 사용된다. 맛은 달고 쓰며 약성은 서늘한 것으로 알려져 있다. 한국에서는 주로 장아찌나 피클 등의 절임 반찬으로 섭취하거나, 말려서 차로 우려 마시기도 한다. 일본에서는 새해 명절 요리인 오세치(お節)에 장수의 의미로 사용된다.
성분 및 효능과 관련하여, 초석잠에는 콜린(choline), 페닐에타노이드(phenylethanoid) 배당체, 올리고당, 스타키오스(stachyose) 등이 함유된 것으로 알려져 있다. 2024년 국립호남권생물자원관의 연구에 따르면, 초석잠 추출물이 단기기억력 개선에 효과가 있으며, 고농도 추출물의 경우 기존 치매 치료제인 도네페질(Donepezil)보다 효능이 약 1.1배 높은 것으로 세포 실험을 통해 확인되었다. 동 기관은 초석잠 추출물을 유효 성분으로 하는 단기기억력 및 인지기능 개선용 조성물에 대해 2024년 8월 특허를 등록하였다.
수확 시기는 12월에서 2월까지가 적기이며, 간혹 3~4월까지도 수확이 이루어지나 이 시기에는 뿌리에 영양분이 충분히 응축되지 않을 수 있다. 보관 시에는 세척하지 않은 상태로 밀봉하여 냉장 보관하는 것이 일반적이다.
