초밥(醋-)은 일본어 '스시(寿司, すし)'를 한국어로 옮긴 말로, 일본 요리의 하나이다. 쌀밥에 식초, 설탕, 소금 등을 섞어 만든 스메시(초밥용 밥)에 주로 어패류(날생선, 새우, 조개 등), 달걀, 유부, 김 등의 식재료를 조합하여 만든 음식이다. 전통적으로 와사비와 간장을 곁들여 먹는 것이 일반적이다.
어원
일본어 '스시(寿司)'의 어원은 '시다'를 뜻하는 옛 일본어 형용사 '스시(酸し)'에서 유래하였다. 현대 일본어에서 '시다'는 '스이(酸い)'에 해당한다. '스시'는 '寿司' 외에도 '鮨', '鮓' 등의 한자로 표기되기도 하며, 히라가나로는 'すし'로 쓴다. 한국어 명칭 '초밥'은 '식초를 친 밥'이라는 뜻에서 비롯되었다.
역사
스시의 기원은 생선과 곡물을 함께 삭혀 보존하는 방법에서 시작되었다. 이는 농경문화 및 더운 기후와 관련이 깊어, 동남아시아 지역에서 민물고기 보존을 위해 곡물을 함께 사용한 것이 시초로 추정된다. 이후 중국 남부를 거쳐 일본에 전해진 것으로 여겨지나, 당시의 형태는 오늘날의 스시와는 크게 달랐다.
일본에서는 비와호 주변의 오오미 지방에서 붕어를 밥에 절여 발효시키는 '후나즈시' 방식이 전해져 내려왔다. 이 단계에서는 생선만을 먹고 밥은 버렸다. 16세기 이후 양조 식초가 발달하면서, 17세기에는 생선의 발효 과정 대신 식초를 사용하여 숙성 과정을 거치지 않은 스시가 만들어졌다. 현대적인 형태의 스시는 1820년 경 에도(현재의 도쿄)에서 등장한 '니기리즈시'에서 비롯되었다. 이는 기존에 나무 상자에 넣어 눌러 만드는 '오시즈시' 방식이 2~3일의 시간이 소요되자, 이를 더 빠르게 만들기 위해 손으로 직접 쥐어 만든 '하야즈시(빠른 초밥)'에서 발전한 것이다.
종류
초밥은 형태와 조리 방식에 따라 여러 종류로 나뉜다.
- 니기리즈시(握り寿司): 스메시를 손으로 쥐어 뭉친 후 생선, 달걀 등의 재료를 위에 얹어 만든 가장 대표적인 형태이다.
- 마키즈시(巻き寿司): 김 등의 재료로 스메시와 생선, 채소 등을 말아 싼 초밥이다. 굵기에 따라 호소마키(가는 마키)와 후토마키(굵은 마키)로 나뉘며, 손으로 직접 싸 먹는 테마키, 군칸마키, 우라마키(속이 겉으로 나오게 만든 마키) 등 다양한 변형이 있다. 캘리포니아 롤도 마키즈시의 일종이다.
- 오시즈시(押し寿司): 틀에 스메시를 채우고 생선 등을 올린 후 눌러 네모난 모양으로 만든 초밥이다. 간사이 지방에서 발달하였다.
- 지라시즈시(ちらし寿司): 스메시 위에 생선, 달걀, 김 등의 여러 재료를 흩뿌리듯 올려 내는 음식으로, 그릇에 담아 제공된다.
- 이나리즈시(유부초밥): 달걀물이나 간장 양념으로 조린 유부 주머니 속에 스메시를 채워 넣은 초밥이다.
인증 제도
일본 정부(농림수산성)는 해외에서 일식의 정체성을 유지하기 위해 스시를 비롯한 일식 요리에 대한 인증 제도 도입을 추진한 바 있다. 이는 식재료나 조리법이 본래의 일식과 동떨어진 요리를 제공하는 식당이 증가하고 있기 때문이라고 이유를 밝혔다. 다만 예산 확보 문제로 인해 인증 제도의 실행 여부는 불투명한 상태이다.
세계적 확산
초밥은 20세기 후반부터 세계적으로 널리 알려지기 시작하여, 현재는 일본 요리를 대표하는 상징적인 메뉴로 자리 잡았다. 한국을 비롯한 여러 국가에서 현지화된 다양한 형태의 초밥이 개발되어 소비되고 있다.
