참기름은 참깨를 원료로 하여 짜낸 식물성 기름이다. 영어로는 세서미 오일(sesame oil)이라 하며, 한자어로는 진유(眞油)라고도 부른다. 한국 요리를 비롯하여 중국 요리, 일본 요리 등 아시아 요리에서 널리 사용된다.
제조 방법
참기름을 짜는 방식은 크게 온압법과 냉압법 두 가지로 나뉜다. 한국에서는 온압법을 주로 사용하는데, 참깨를 섭씨 210도 이상의 높은 온도에서 볶아 유지를 활성화한 뒤 압착하여 기름을 추출한다. 온압법으로 짠 참기름은 빛깔이 짙고 특유의 향미가 진해진다. 특유의 향미를 유지해야 하므로 정제 과정을 거치지 않는다. 다만 발연점과 발화점이 낮아 고온으로 가열할 경우 발암물질이 생성될 수 있어 튀김 요리에는 부적합한 것으로 알려져 있다.
다른 일부 국가에서는 볶지 않고 압착하는 냉압법을 사용하기도 한다. 볶지 않고 압착한 참기름은 빛깔이 엷고 향미가 덜하며, 발연점과 발화점이 높아 튀김 요리에 사용할 수 있다. 냉압법으로 짠 참기름은 산패도 및 명도 등 품질 면에서 우수하지만 추출량이 적다는 단점이 있다.
역사적 배경
과거의 참기름은 단가가 매우 높았다. 이는 참깨의 수확량이 높지 않았고, 볶은 참깨를 명주 천 등에 싸서 무거운 돌 등으로 눌러 압착하는 전통적인 방식으로 추출했기 때문에 추출량이 적었기 때문이다. 이후 중국산 참깨가 대량으로 수입되면서 참깨의 단가가 낮아졌고, 기계설비의 발달로 압착기를 이용한 고압력 압착이 가능해지면서 현재의 참기름 단가는 과거에 비해 낮아졌다. 압착기를 통한 압착 방식은 같은 양의 참깨에서 기름 추출량을 늘리지만, 탁한 맛도 함께 추출되는 특성이 있다.
특징 및 쓰임새
참기름은 고소한 맛과 특유의 강한 냄새가 특징이다. 이러한 향미는 참깨를 볶는 과정에서 참깨에 포함된 당질, 단백질, 지질 등의 성분이 반응하여 생성된다. 강한 향 때문에 음식에 소량만 첨가해도 풍미가 크게 달라지며, 한국 요리에서 조미료로 두루 쓰인다. 다만 재료 고유의 맛을 살려야 하는 경우에는 사용을 피하기도 한다. 콩기름과 함께 식용유로 사용되기도 한다. 일본 도쿄에서는 냉압법으로 짠 참기름을 사용하여 재료를 즉석에서 튀기는 조리법이 쓰이기도 한다.
영양 성분
참기름 100g당 에너지는 약 3,699kJ(884kcal)이며, 지방 100g으로 구성되어 있다. 지방산 분포는 포화지방산이 약 14.2%, 단일불포화지방산(올레산 위주)이 약 39.7%, 다불포화지방산(리놀레산 위주)이 약 41.7%로 알려져 있다. 비타민 E와 비타민 K도 소량 함유되어 있다.
원산지 표기 및 유사 제품 문제
한국산 참깨는 수확량이 많지 않아, 시중에 유통되는 참기름의 원료 참깨는 상당수가 수입산인 경우가 많다. 국산 참기름은 재래시장의 방앗간 등에서 주로 판매되며, 일부 재래시장에서는 외국산 참깨를 섞어 파는 곳도 있고, 원산지를 국산으로 속여 판매하는 사례도 보고된 바 있다. 또한 일부 저렴한 가격의 제품의 경우 100% 참깨를 사용하지 않고 옥수수기름, 채종유, 땅콩기름 등을 섞어 만든 유사 참기름이 유통될 가능성이 있다는 점이 지적되고 있다.
