진주비빔밥은 경상남도 진주시의 향토 음식으로, 쇠고기 육회를 고명으로 올린 비빔밥에 경상도와 전라도식 선짓국이 곁들여져 나오는 것이 특징이다. 고추장 역시 일반 고추장이 아니라 쇠기름에 소고기와 고추장을 함께 볶아 만든 것을 사용하여, 다른 비빔밥보다 고기 맛이 진하게 난다.
밥 위에 콩나물, 숙주나물, 근대나물, 애호박나물, 박나물 등 여러 가지 나물을 색스럽게 얹고 가운데에 육회를 얹어 고추장으로 비벼 먹는 형태이다. 비빔밥의 모양이 꽃처럼 화려하다고 하여 '화반(花盤)' 또는 일곱 가지 색상의 꽃 모양과 같다 하여 '칠보화반(七寶花盤)'이라는 별칭이 있다.
진주비빔밥의 유래는 임진왜란 중 진주성 전투 때 병사들과 백성들이 왜군과 대치하는 상황에서 성에 남아 있던 소를 잡아 육회로 만들고 남은 재료를 모두 섞어 비빔밥을 만들어 먹던 것에서 비롯되었다고 전해진다. 1929년 발행된 잡지 《별건곤》의 팔도명물 특집 기사에 소개될 정도로 역사적으로도 널리 알려져 있었으며, 예로부터 전주비빔밥보다 이름이 높았다는 기록도 있다.
진주비빔밥은 쇠고기 양지 국물로 밥을 짓고, 그 위에 여러 가지 나물과 육회, 황포묵, 돌김 등을 얹고 '엿꼬장'이라는 특제 고추장에 비벼 먹는다. 나물을 무칠 때 손가락에서 뽀얀 물이 나오도록 힘주어 오랫동안 무치는 것이 특징이며, 선지로 끓인 보탕국(선짓국)을 곁들여 먹는다.
현존하는 대한민국 최장수 비빔밥 음식점은 전주가 아닌 경상남도 진주시에 위치한 '천황식당'(1915년 개업)으로, 우리나라에서 가장 오래된 비빔밥 전문 식당으로 알려져 있다. 또한 울산광역시에 위치한 '함양집'(1924년 개업)도 진주식 육회비빔밥으로 유명한 식당이다.
진주비빔밥은 진주냉면을 파는 식당에서도 함께 맛볼 수 있으며, 전주비빔밥, 해주비빔밥과 함께 조선의 3대 비빔밥으로 소개되기도 한다. 전주와 진주의 지명이 유사하여 처음 접하는 사람은 전주비빔밥과 혼동하기 쉬운 점이 있다.
