젓갈은 각종 어패류의 살, 알, 창자, 내장 또는 생식소 등에 소금을 첨가하여 숙성·발효시킨 한국의 전통 저장 식품이자 발효식품이다. 근육이나 내장에 함유된 자가소화효소와 미생물의 작용으로 단백질이 아미노산까지 분해되면서 특유의 점조성과 촉감, 독특한 풍미가 형성된다. 주로 반찬 또는 조미용으로 사용되며, 김치나 찌개 등의 양념 재료로 널리 쓰인다.
젓갈의 기원은 음식의 발효 역사와 깊이 연관되어 있다. 한국에서는 바다에서 어패류가 풍부하게 산출되어 농경 이전부터 기본 식량으로 활용되었으며, 과도하게 잡은 수산물을 소금에 절여 저장하는 과정에서 자연 발효의 가치가 발견되어 계승된 것으로 추정된다. 현존하는 기록 중 가장 오래된 한국 문헌상의 젓갈 언급은 《삼국사기》 신문왕조(683년)로, 왕비를 맞이할 때의 폐백 품목에 쌀, 술, 기름, 꿀, 장, 메주, 포와 함께 젓갈이 포함되어 있었다. 이는 당시 젓갈이 주요 기본 식품이었음을 보여 준다.
만드는 방법에 따라 소금에만 절인 것, 소금과 술 또는 누룩을 이용한 것, 엿기름·찹쌀밥 등이 첨가된 것 등 여러 방식이 존재한다. 조선시대 문헌에는 어육장(魚肉醬), 식해(食醢), 청어젓, 생굴젓, 자하젓, 게젓 등 다양한 종류가 수록되어 있으며, 조선시대에는 그 종류가 오늘날보다 더 다양하였다고 기록되어 있다. 또한 조선시대 젓갈 담그기에 술이나 누룩이 빈번히 사용된 점으로 미루어, 젓갈 제조법이 주조법(酒造法)에서 연유했을 가능성이 제기되나 이는 확정된 사실이 아니라 학계의 추측이다.
젓갈의 종류는 재료에 따라 크게 네 부류로 나뉜다. 첫째, 생선을 이용한 젓갈류로 멸치젓, 정어리젓, 조기젓, 갈치젓, 오징어젓, 낙지젓 등이 있다. 둘째, 생선의 내장이나 생식소를 이용한 젓갈류로 명란젓(명태 알), 창난젓(명태 창자), 대구아가미젓, 전복내장젓, 성게알젓 등이 있다. 셋째, 갑각류를 이용한 젓갈류로 새우젓, 토하젓, 게장 등이 있다. 넷째, 조개류를 이용한 젓갈류로 조개젓, 어리굴젓, 소라젓 등이 있다. 이 중 새우젓은 김장용 김치를 담글 때 가장 널리 사용되는 대표적인 젓갈이며, 새우의 수확 시기에 따라 육젓(6월), 오젓(5월) 등으로 구분된다.
젓갈은 한국인의 식문화에서 단백질과 칼슘의 급원 식품으로서도 중요한 역할을 하였다. 특히 유류(乳類)가 귀했던 한국 음식 문화에서 칼슘 보충의 주요 수단이 되었다. 젓갈의 액체 상태를 분리한 것은 액젓이라 하며, 김치와 국·찌개 등의 조미료로 사용된다.
대한민국 내 젓갈로 유명한 지역으로는 전라북도 부안군 곰소항 일대, 충청남도 홍성군 광천읍, 그리고 논산시 강경읍 일대가 꼽힌다. 광천읍은 온도와 습도가 일정한 토굴에서 새우젓을 제조하는 것으로 유명하며, 해양수산부는 광천토굴새우젓가공업을 국가중요어업유산으로 지정한 바 있다. 강경읍 일대는 1930년대에 젓갈 상설시장인 강경젓갈시장이 큰 성시를 이루었으며, 현재도 대한민국 내 젓갈 생산 및 유통의 상당 부분을 차지한다고 전해진다.
세계 각지에도 유사한 생선 발효식품이 존재한다. 베트남의 느억 맘(nước mắm), 스웨덴의 수르스트룀밍(surströmming), 노르웨이의 락피스크(rakfisk), 필리핀의 바구옹, 아이슬란드의 하우카르들 등이 그 예이다. 한편, 서양의 '케첩(ketchup)'도 원래 남중국과 동남아시아에서 수출되던 생선 젓갈의 일종에서 유래한 것으로 알려져 있다.
