전주비빔밥은 전라북도 전주 지역을 대표하는 향토음식으로, 콩나물비빔밥이라고도 불린다. 한국민족문화대백과사전과 표준국어대사전에 등재된 공인된 한국 전통 음식이다.
정의 및 유래
전주비빔밥은 전라북도 전주 지방의 전통적인 비빔밥으로, 여러 가지 나물과 고기, 양념을 밥에 비벼 먹는 음식이다. 그 역사와 유래는 확실하게 밝혀져 있지 않으나, 궁중음식에서 비롯되어 서민음식화되었다는 설, 농번기에 여러 사람이 빠르게 식사하기 위해 만들어졌다는 설, 제사 음식을 음복(飮福)한 데서 유래했다는 설 등이 전해진다. 다만 명확한 문헌이나 고고학적 근거가 부족하여 정설로 받아들여지지는 않는다.
재료와 조리법
전주비빔밥에 사용되는 재료는 30여 가지에 이른다. 주재료로는 쌀, 콩나물, 황포묵, 고추장, 쇠고기육회(또는 쇠고기볶음), 접장(貽醬), 참기름, 달걀 등이 사용된다. 부재료로는 깨소금, 마늘, 후추, 시금치, 고사리, 송이버섯, 표고버섯, 숙주나물, 무생채, 애호박볶음, 오이채, 당근채, 파, 쑥갓, 상추, 부추, 호도, 은행, 밤채, 실백, 김 등이 포함된다.
조리법은 다음과 같다. 양지머리를 푹 끓여 만든 육수를 식혀 굳은 기름을 걷어낸 후, 그 육수로 쌀을 넣고 밥을 고슬고슬하게 지어 참기름으로 비벼 놓는다. 콩나물은 삶아 무쳐놓고, 숙주·시금치·고사리 등은 데치거나 삶아 참기름과 간장으로 볶아 무친다. 황포묵은 채를 썰어 양념장으로 무치고, 쇠고기는 육회로 무치거나 양념하여 볶는다. 전통적으로는 부엌에서 여러 가지 나물과 고추장, 육회, 깨소금, 참기름으로 비빈 후 황포묵을 얹어 내는 방식이었으나, 현대에는 밥을 그릇에 푼 후 그 위에 여러 가지 나물을 얹고 고추장, 육회, 황포묵, 달걀을 얹어 내어 식사하는 사람이 직접 비벼 먹도록 한다.
특징
전주비빔밥의 가장 큰 특징 중 하나는 콩나물의 사용이다. 뜸을 들일 때 밥솥에 콩나물을 넣어 밥 김으로 데쳐 밥과 섞는 방식이 전통적이다. 또한 반드시 콩나물국이 함께 제공된다.
또 다른 핵심 요소는 황포묵이다. 황포묵은 녹두녹말로 만든 청포묵에 치자물을 들여 만든 노란색 묵으로, 전주 오목대 부근의 지하수가 철분과 염분이 적어 묵 제조에 적합하여 예로부터 전주 황포묵이 유명하였다.
전주비빔밥은 음양오행(陰陽五行)을 나타내는 다섯 가지 색(청·적·황·백·흑)이 한 그릇에 담겨 있어 보는 미감(美感)과 먹는 미감(味感)을 동시에 충족시키는 음식으로 평가된다.
역사와 대중화
전주비빔밥이라는 이름이 전국적인 인지도를 얻게 된 시점은 1970년대 이후로 알려져 있다. 삼성의 이병철 전 회장이 전주의 한 식당 비빔밥 맛을 보고 신세계백화점 본점 식품관에 분점을 낼 것을 제안하면서 전국적으로 유명해졌다는 설이 있다. 전주비빔밥을 취급하는 업소 중 가장 오래된 곳은 1952년 개업한 '한국집'으로, 3대째 운영되고 있으며 미쉐린 그린 가이드 한국편에 소개된 바 있다.
표준화와 인증
전주시는 2008년 한국식품연구원에 용역을 의뢰하여 전주비빔밥의 표준 조리법을 제정하였다. 이 표준안을 따르는 업소에 한해 '비비미'라는 공인 로고와 인증서를 사용할 수 있다. 표준안에는 사골육수로 지은 밥, 전주산 미나리, 무주·장수·진안산 산나물, 다시마 튀각, 전주산 황포묵이 포함된다.
영양학적 가치
비빔밥 한 그릇(450g 기준)에는 약 691.6kcal의 열량이 함유되어 있으며, 탄수화물 98.7g, 단백질 24.6g, 지방 22g이 포함된다. 여러 가지 나물에서 비타민과 식이섬유소를 섭취할 수 있고, 고기와 달걀에서 단백질을 보충할 수 있어 영양학적으로 균형 잡힌 식사로 평가된다.
국제적 인지도
전주비빔밥은 한국을 대표하는 음식 중 하나로, 외국인 관광객이 가장 선호하는 한국 전통요리로 꼽힌다. 2023년 구글 올해의 검색어 1위에 선정되기도 하였다. 유네스코는 2012년 전주시를 '음식 창의도시(UNESCO City of Gastronomy)'로 지정하였으며, 이 과정에서 전주비빔밥이 중요한 역할을 하였다.
