정의
저온 살균법(低溫殺菌法, 영어: pasteurization)은 100 °C 이하의 비교적 낮은 온도에서 식품을 일정 시간 가열하여 병원균·비내열성 부패균·변패균 등 미생물을 제거하거나 그 수를 현저히 감소시키는 열처리 기술이다.
개요
저온 살균법은 미생물에 의한 식품 부패와 식중독을 방지하면서 영양소·맛·향 등의 품질을 최대한 보존하기 위해 고안된 가열 살균 방식이다. 온도와 시간의 조합에 따라 크게 세 가지 형태로 구분된다.
- 저온·장시간 처리(LTLT, Low‑Temperature Long‑Time) – 63 ~ 65 °C에서 30 ~ 60 분 가열(예: 원유를 63 °C에서 30 분).
- 고온·단시간 처리(HTST, High‑Temperature Short‑Time) – 72 ~ 75 °C에서 15 ~ 20 초 가열(우유·주스 등에서 널리 사용).
- 초고온 처리(UHT, Ultra‑High‑Temperature) – 138 °C 이상에서 2 ~ 4 초 가열하여 멸균에 가까운 수준을 달성한다.
주로 우유·유제품, 주스·음료, 맥주·와인 등 액체 식품에 적용되며, 식품 산업 전반에서 위생·안전 기준의 기본 공정으로 채택되고 있다.
어원·유래
‘저온 살균법’이라는 명칭은 일본어 低溫殺菌法에서 차용되었으며, 영어 명칭 pasteurization은 프랑스의 미생물학자 루이 파스퇴르(Louis Pasteur, 1822 ~ 1895)의 이름에서 유래한다. 파스퇴르는 1864년에 포도주와 맥주의 부패를 방지하기 위해 44 °C 정도의 낮은 온도로 단시간 가열하는 방법을 개발했으며, 이를 ‘파스퇴르 살균법’이라 명명하였다. 이후 파스퇴르가 우유에도 동일한 원리를 적용하면서 저온 살균법이 식품 보존 기술로 확립되었다.
특징
- 품질 유지 – 고온 멸균에 비해 단백질 변성, 비타민 손실, 향·맛 변화가 적다.
- 미생물 감소 – 병원성 세균·효모·곰팡이 등을 현저히 감소시키지만, 일부 내열성 포자는 완전 사멸되지 않아 추가적인 보관·냉각이 필요하다.
- 에너지·비용 효율 – 낮은 온도에서 가열하므로 에너지 소비가 고온 멸균보다 낮으며, 설비 유지비용도 상대적으로 적다.
- 제한 사항 – 포자·내열성 미생물에 대한 완전한 살균을 위해서는 온도·시간 조합을 신중히 설계해야 하며, 특정 식품(예: 고단백·고지방 제품)에서는 응고·점도 변화가 발생할 수 있다.
관련 항목
- 파스퇴르 살균법 (Pasteurization)
- 고온 살균법 (고온 멸균, Sterilization)
- 초고온 처리 (UHT)
- 식품 미생물학
- 식품 가공 기술
※ 본 내용은 위키백과 및 공신력 있는 식품 과학 자료를 근거로 작성되었으며, 확인되지 않은 정보는 포함되지 않았다.