일본 요리(日本料理, 일본어: 日本料理 니혼료리)는 동아시아에 위치한 일본의 풍토와 사회 속에서 독자적으로 발달한 요리를 의미한다. 넓은 의미에서는 일본에서 유래하였고 일본에서 만들어 먹는 요리를 총칭하며, 좁은 의미에서는 나라 시대부터 이어진 일본 고유의 방식과 재료를 사용한 전통 요리를 가리킨다. 현대에는 일본인이 먹는 식사 중에서 다른 나라의 요리로서의 성격이 강한 것을 제외한 나머지를 "일본 요리"라고 부르는 경우가 많다. 일본 요리 중에서도 전통적인 재료와 방식을 사용하는 요리는 '와쇼쿠(和食)'라고 불리며, 서양에서 전래되었으나 일본의 풍토에 맞게 변형된 요리는 '요쇼쿠(洋食)'라고 구분한다. 2013년 유네스코 무형문화유산으로 아시아 요리로서는 최초로 등재되었다.
정의와 명칭
일본 요리는 일본의 풍토에서 독특하게 발달한 요리로, 계절감을 중시하고 신선한 어패류와 채소를 사용하며 재료 본연의 맛을 살리는 조리법을 특징으로 한다. 강한 향신료를 많이 사용하지 않는 대신, 다시(出汁, 가쓰오부시와 다시마 등으로 우려낸 육수)를 통해 감칠맛(우마미)을 내는 것이 특징이다. 식기와 담음새(모리츠케)에도 세심한 주의를 기울여 시각적 아름다움을 중시한다.
'일본 요리'와 '와쇼쿠'라는 용어는 문명개화 시대에 일본에 들어온 '서양 요리(西洋料理)'와 '요쇼쿠(洋食)'에 대응하는 형태로 탄생하였다. 1903년 무라이 겐사이의 《식도락》에는 일본 요리와 서양 요리가 대비되어 해설되어 있으며, 20세기 중반 이시이 야스지로의 《일본 요리법 대전》(1898)에 의해 '일본 요리'라는 용어가 일반화되었다. '와쇼쿠'는 그 이후에 나타난 용어로, 일본 전통의 재료와 방식을 사용한 요리를 가리킨다.
역사
일본 요리의 역사는 구석기 시대로 거슬러 올라간다. 조몬 시대(약 1만 6000년~기원전 300년)에는 수렵과 채집, 어로를 기반으로 한 식생활이 이루어졌으며, 토기를 이용한 조리법이 발달하였다. 야요이 시대(기원전 300년~기원후 3세기)에 벼농사가 본격화되면서 쌀이 주식으로 자리 잡았고, 쌀과 생선을 중심으로 한 식문화의 기초가 마련되었다.
고훈·아스카·나라 시대에는 불교의 전래와 함께 육식 금지령이 반포되어(675년 덴무 천황) 이후 약 1,200년간 소·말·개·원숭이·닭의 식용이 억제되었다. 이로 인해 일본 요리는 어패류와 채소, 콩 가공품을 중심으로 발달하게 되었다. 헤이안 시대(794~1185)에는 귀족 문화의 영향으로 형식과 예절을 중시하는 궁정 요리가 발달하였다.
가마쿠라 시대(1185~1333)에는 선종 불교의 영향으로 사찰 채식 요리인 쇼진 요리(精進料理)가 발달하였고, 두부·콩가공품·야채·해조를 활용한 조리법이 정착되었다. 무로마치 시대(1336~1573)에는 혼젠 요리(本膳料理)가 확립되었고, 가쓰오부시와 다시마를 사용한 육수 문화가 자리 잡았다. 또한 다도(茶道)의 발달과 함께 가이세키(懐石) 요리가 정립되었다.
에도 시대(1603~1868)는 현대 일본 요리의 원형이 완성된 시기이다. 간장과 미림 등 일본 고유의 조미료가 보급되었고, 스시(니기리즈시), 덴푸라, 소바, 장어 구이 등 대중적인 외식 문화가 발달하였다. 에도(도쿄)를 중심으로 한 관동 요리와 교토·오사카를 중심으로 한 관서(간사이) 요리라는 지역적 구분도 이 시기에 확립되었다.
메이지 유신(1868) 이후 육식 금지가 해제되면서 서양 요리가 도입되었고, 일본인의 입맛에 맞게 변형된 요쇼쿠(돈가스, 카레라이스, 고로케, 오므라이스 등)가 탄생하였다. 제2차 세계 대전 이후에는 미국의 식량 원조로 밀가루가 대량 유입되면서 오코노미야키 등 밀가루 분식 요리도 발달하였다.
특징
일본 요리의 가장 두드러진 특징은 계절감(슌, 旬)의 중시이다. 제철 식재료를 가장 맛있는 시기에 사용하는 것이 기본 원칙이며, 같은 식재료라도 첫물(하시리), 제철, 늦물(나고리)을 통해 세 번의 계절감을 즐긴다.
식단 구성의 기본은 '이치주잇사이(一汁一菜)' 또는 '이치주산사이(一汁三菜)'로, 밥(주식)에 국 한 가지와 반찬 두세 가지를 곁들이는 형태이다. 반찬은 단백질 중심의 주반찬과 채소 중심의 부반찬으로 구성되며, 절임(쓰케모노)이 함께 나오는 경우가 많다.
조리 방식에서는 '와리슈호쥬(割主烹從)'라는 개념이 중시되는데, 이는 자르는 것(칼질)이 주가 되고 불을 사용하는 조리가 종이 된다는 의미로, 식품 자체의 맛을 중시하는 일본 요리의 관습을 반영한다. 주요 조리법으로는 굽기(야키), 삶기(니), 찌기(무시), 튀기기(아게), 절임(츠케) 등이 있다.
조미료로는 소금, 식초, 간장, 된장(미소), 미림이 기본이며, 이 다섯 가지를 일본어 오십음도 순서에 따라 '사시스세소(さしすせそ)'라고 부르기도 한다. 다시(가쓰오부시, 다시마, 표고버섯 등으로 우려낸 육수)는 일본 요리의 감칠맛을 결정짓는 핵심 요소이다.
분류
전통적인 일본 요리는 다음과 같이 분류된다.
- 오세치 요리(御節料理): 정월 등 명절에 먹는 요리
- 유소쿠 요리(有職料理): 궁중 의식용 요리
- 혼젠 요리(本膳料理): 다리 달린 상에 한 사람 분의 요리를 올리는 정찬 요리
- 쇼진 요리(精進料理): 불교 사찰에서 유래한 채식 요리
- 가이세키(懐石): 차를 맛있게 마시기 위해 곁들이는 요리
- 가이세키(会席料理): 술과 함께 즐기는 연회 요리
- 부차 요리(普茶料理): 중국 선종에서 유래한 사찰 요리
- 싯포쿠 요리(卓袱料理): 나가사키에서 발달한 중국·서양의 영향을 받은 요리
지역별 특징
일본 요리는 크게 관동(간토)과 관서(간사이)로 나뉜다. 관동 요리는 진한 간장(고이구치)과 가쓰오부시 중심의 다시를 사용하여 맛이 진하고 짭짤한 편이다. 관서 요리는 연한 간장(우스구치)과 다시마 중심의 다시를 사용하여 담백하고 섬세한 맛이 특징이다. 이 외에도 홋카이도 요리, 오키나와(류큐) 요리, 교토 요리, 오사카 요리, 나고야 요리 등 각 지역의 기후와 풍토에 맞게 발달한 다양한 향토 요리가 존재한다.
세계문화유산 등재
2013년 유네스코 무형문화유산으로 등재된 '와쇼쿠'는 다음 네 가지 특징을 이유로 선정되었다: ①다양하고 신선한 식품과 그 특색의 존중, ②영양 균형이 뛰어난 건강한 식생활, ③자연의 아름다움이나 계절의 변화 표현, ④설날 등 연중행사와의 밀접한 관계. 일본 측은 와쇼쿠를 '자연의 존중이라는 일본인의 정신을 구현한 음식에 관한 사회적 관습'으로서 제안하였다.
