육포(肉脯)는 쇠고기를 얇게 저미거나 다져 양념한 뒤 말려서 만든 한국의 전통 보존 식품이다. 한자어 '육(肉)'은 '고기'를, '포(脯)'는 '마른 고기' 또는 '말린 어육'을 뜻하며, 두 글자가 합쳐져 '고기를 말린 음식'이라는 의미를 지닌다.
포(脯) 종류의 음식은 삼국시대부터 발달한 것으로 알려져 있으며, 육포가 처음 만들어진 시기도 그 무렵으로 추측된다. 육포는 오래전부터 군대의 전투식량으로도 사용되었는데, 보존성이 뛰어나고 무게가 가벼워 많은 양을 운반하기에 적합했기 때문이다. 몽골 유목민의 '버르츠(Borts)'와 같은 다른 문화권의 건조 육류와 유사한 보존 원리를 공유한다.
육포의 제조 과정은 기본적으로 기름기가 적은 살코기 부위(우둔살, 홍두깨살 등)를 결대로 얇게 포를 뜨거나 곱게 다진 뒤, 간장·참기름·파·마늘·꿀 등으로 양념하여 건조하는 방식으로 이루어진다. 만드는 방법과 모양, 양념 방식에 따라 여러 종류가 있으며, 대표적으로 소고기를 얇게 저며 양념해 말린 '약포(생육포)'와 고기를 곱게 다져 양념한 뒤 말린 '편포(다짐육포)'가 있다. 편포는 다진 고기로 만들어 매우 부드러워 노인들이 즐겨 먹을 수 있었다.
육포는 주로 간식이나 반찬, 술안주로 먹으며, 폐백(幣帛)을 할 때와 제사를 지낼 때 제삿상에 올리기도 한다. 한국 요리에서 쇠고기가 대표적인 육류인 까닭에 육포의 주재료 역시 쇠고기가 기본이나, 돼지고기나 닭고기 등 다른 고기를 사용한 제품도 존재한다. 현대에는 전통적인 그늘 건조 방식 외에 기계 건조 방식이 널리 활용되며, 간편식·선물용 식품으로서 다양한 상품이 시판된다.
육포는 영어권에서 '비프 저키(beef jerky)'로 통칭되기도 하지만, 양념 방식과 맛에서 한국 고유의 특성을 지닌 음식으로 구분된다.
